lundi 4 juin 2012

Porc tonkatsu

Votre gazette gourmande aux doux parfums d'Asie entre une recette végétarienne... et un grand classique de la cuisine japonaise, quand le porc est pané et frit dans l'huile, comme les tempuras...

On ne saurait faire plus grand écart aujourd'hui entre la cuisine du nord de l'Asie sur l'archipel nippon et celle à l'extrémité de la péninsule quand Malais et Chinois ont crée la culture nyonya ou Baba nyonya entre Pénang, Malacca et Singapour...

( photo : Hajotthu, CC AS 3.0 Unported )
Ce terme désigne une communauté issue des unions entre femmes malaises et commerçants chinois, d'où leur importance dans les comptoirs de l'époque coloniale, autour du 15e siècle. Le métissage produit aura eu bien sûr des conséquences en cuisine entre les épices de l'Asie du Sud-Est et les recettes traditionnelles de Chine du Sud.

Nous aurons l'occasion d'y revenir en vous présentant bientôt le canard itek sio parfumé au tamarin et à la coriandre car aujourd'hui étant une journée particulière dans le calendrier du bouddhisme theravada ( Birmanie, Cambodge, Laos, Thaïlande ), nous avons droit à présent à la version végétarienne de cette recette...

 En ce 4 juin 2012, le calendrier consacre la pleine lune du 6e mois lunaire qui correspond à trois événements majeurs dans l'existence de Bouddha : sa naissance en 623 avant J.C, l'illumination du prince Siddharta et son accession au Nirvana.

 Durant cette période, les fidèles sont invités à fréquenter les pagodes et à avoir une conduite appropriée ( ne pas boire d'alcool, ne pas tuer d'animal... )  et pour respecter cette fête, quoi de mieux qu'un plat de légumes sans protéines animales.

( photo sous CC )
En attendant, place au porc tonkatsu, un plat japonais ressemblant beaucoup à des mets occidentaux : au XVIe siècle, les jésuites portugais introduisirent dans le pays la technique de friture dont le tonkatsu mais aussi le tempura se sont inspirés.

( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Pour ceux qui ne consomment pas de porc, la volaille ou le veau peuvent être de bonnes options car il s'agit à la base d'escalopes ou de côtelettes charnues, assez épaisses ( au moins 1 cm ) qu'on fait frire dans un mélange d’œufs et de chapelure assez consistante appelée panko.

 ( photo : zezebono, CC AS 2.0 Generic )
Le repas classique est de déguster votre tonkatsu avec du riz blanc, du chou blanc, nature ou assaisonné et une soupe miso. On accompagne le porc frit de moutarde japonaise karashi et d'une sauce  épaisse que vous trouverez dans les épiceries spécialisées sous le nom de sauce Bulldog, à mi-chemin entre du ketchup et de la sauce hoisin.

( photo : yoppy, CC AS 2.0 Generic )
Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez jeter votre dévolu sur de la sauce worcester, du soja ou de la sauce curry comme le font certains... L'occasion de savourer une nouvelle recette japonaise après le porc braisé à la sauce de soja kakuni, le bouillon zoni ou la soupe de nouilles au tofu kitsune udon...

( photo : luckypines, CC AS 2.0 Generic )
Après notre petite ouverture sur les plats du Japon cette année, Le Canard Du Mékong devrait aussi voleter cet été du côté de la Birmanie  pour une mise en bouche à la rentrée... A suivre !

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

2 escalopes ou côtes de porc désossées
40 g de chapelure panko
1 œuf
1 à 2 cuillères à soupe de maïzena
1 petit morceau de chou blanc ( 1/8 )
1 bouteille de sauce bulldog ou autre.

 Préparation :
Etape 1 préparer les côtelettes en enlevant le gras et en égalisant les formes puis saler et poivrer. Passer ensuite dans une assiette pleine de fécule de maïs et tapoter pour enlever le surplus. Prévoir une autre assiette que vous saupoudrerez de chapelure.  

 Nettoyer le chou blanc et l'émincer très finement avec un bon couteau ou à la mandoline. Casser ensuite un œuf et le battre.

Etape 2 faire chauffer à feu vif un wok rempli d'huile et à température, se saisir d'une côtelette que vous passerez dans l'oeuf battu puis dans la chapelure pour recouvrir largement : faire frire dans les 5 mn en changeant de côté et en baissant légèrement. 

 Le tonkatsu est cuit quand la friture est bien dorée : bien l'égoutter à la verticale avant de laisser reposer quelques mn. Couper en 5, 6 bandes latéralement et servir avec du riz blanc, un peu de chou et napper de sauce.

Place maintenant à des substituts à base de gluten pour préparer notre deuxième recette... végétarienne à base de canard ! Les anglo-saxons parleront de mock... et ici de seitan... ou l'art de cuisiner sans viande tout en donnant cette illusion...

Canard végétarien à la coriandre et tamarin

Il suffit de regarder les photos du bas pour s'apercevoir que l'illusion est presque parfaite avec la peau du volatile reconstituée car il s'agit bien d'un aliment fabriqué à partir du blé et 100 % végétarien, couramment employé par les moines bouddhistes et les adeptes de régimes sans protéines animales. Concernant le goût, ce sera évidemment autre chose...

Le gluten de blé est cuit après avoir été séparé du reste de la farine : avec le tofu, c'est l'un des principaux substituts à la viande et un aliment essentiel à tous ceux qui, en Asie, respectent les préceptes bouddhistes de non-violence et de respect de la condition animale.

 ( photo : Pratyeka, CC AS 3.0 Unported )
L’ingéniosité des  fabricants et des chefs fait que l'on trouve des substituts, plus ou moins convaincants... il faut bien l'avouer, pour quantité de plats et que les produits issus du gluten ou du tofu peuvent être frits, revenus à la vapeur ou sautés au wok comme aujourd'hui.

 ( photo : kina3, CC AS 2.0 Generic )
Cela dit, l'assaisonnement est bien sûr primordial quand on cuisine tofu ou seitan avec des légumes afin de rendre l'ensemble moins fade et rehausser ce plat avec du gingembre, des piments secs ainsi que nos ingrédients de référence : tamarin et coriandre.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Tout un ensemble que nous retrouverons plus tard  avec le vin jaune de céréales ou la sauce de soja claire lorsqu'on cuisinera plus tard notre canard itek sio parfumé à souhait.

Temps de préparation :
Ingrédients pour 5, 6 personnes :

1 boite de 285 g de seitan ( canard )
1 boite de 100 g de pousses de bambou émincé
100 g de germes de haricots mungo
80 g de chou blanc émincé
1 carotte
1 navet
1 oignon
4 gros champignons shiitakés
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
4 piments secs
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1/4 cuillère à café de cinq parfums
1 petite cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de concentré de tamarin.

Préparation :

 Etape 1 préparer les champignons en les mettant dans une casserole d'eau très chaude pendant15 mn jusqu'à ce qu'ils attendrissent. Vous couperez en grosses lamelles ensuite après avoir enlevé les pieds trop durs. 

 Éplucher tous les légumes ainsi que le gingembre qui sera finement haché. Détailler enfin en morceaux l'ensemble comme le gluten que vous détaillerez. Réserver tous les ingrédients.

Etape 2 moudre le coriandre en poudre et faire chauffer à feu vif un wok avec 1 cuillère à soupe d'huile. A température, verser l'oignon émincé, le gingembre haché et les piments entiers en faisant revenir 1 mn. 
 Ajouter la carotte, le navet et le gluten en morceaux pour 2 bonnes mn de cuisson en continuant de mélanger. 

 Verser l'assaisonnement après avoir jeté 2 mn plus tôt dans le wok, les germes de haricots mungo et les shiitakés. Continuer jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais croquants puis servir chaud avec du riz.

Une idée de cuisine asiatique saine et légère... en tout cas sans viande pour aider tous ceux qui s'astreindraient à un petit régime de circonstance avant les vacances et les premiers feux de l'été qui incitent souvent à quelques excès de grignotage...

L'Asie n'est bien sûr pas en reste et il existe quantité de petites nourritures de rue ou de comptoir pour goûter à tout... et dans ce continent, vous vous doutez bien que l'imagination n'a pas de limites... Rendez-vous vendredi pour préparer un petit atelier de cuisine chinoise.

 ( photo : http2007, CC AS 2.0 Generic )
A la carte, on aura du bak kwa, de la viande de porc salée sucrée qu'on sert en fins carrés en snacks mais aussi en cadeau... en prévision aussi du poulet à la sauce aux prunes... l'un des grands classiques des dim sum, le loh mai gai... 

 ( photo : S. Midori, CC AS 3.0 Unported )
A moins qu'on ne se laisse tenter par une nouvelle spécialité de porc... en provenance du Sichuan cette fois-ci, de la poitrine cuite deux fois... ou par le vrai canard itek sio avant de revenir enfin à notre wok réchauffé par les braises, le long du Mékong...

( photo : Dtfman, CC AS 3.0 Unported )
L'heure des vacances approche... un dernier cliché dépaysant... pour se mettre en appétit et rêvasser à d'autres horizons culinaires et exotiques ! Bonne semaine gourmande...

( photo :Spactse, CC AS 3.0 Unported )

vendredi 1 juin 2012

Poulet aux trois tasses

Avant de découvrir une salade marine assez insolite pour se rafraichir... un plat très consensuel, à base de poulet avec l'un des grands classiques de la cuisine chinoise sur la table... à déguster !

Il vous est peut-être arrivé d'avoir à résoudre une équation difficile en matière non pas de mathématiques mais d'hospitalité... à savoir faire un repas asiatique et compter parmi vos invités quelqu'un qui n'aime pas ce style de cuisine... Cela arrive... et c'est le genre de situation que vous pouvez probablement résoudre en le sachant à l'avance !

 ( photo : dnc, CC AS 2.0 Generic )
Assez éloignées de la cuisine française, les saveurs asiatiques aiment à tirer sur le sucré-salé ou sur les épices en particulier, des contrastes culinaires qu'on n'apprécie pas forcément si on ne mange jamais exotique. Mais en préparant la recette du jour... du moins la première... vous pourrez certainement trouver la solution.

 ( photo : Stougard, CC AS 3.0 Unported )
Le poulet aux trois tasses a un nom fort pittoresque et remplit assez bien son rôle : il s'agit de morceaux de poulet cuits dans un wok avec de la sauce de soja, de l'huile de sésame et du vin jaune chinois, à base de céréales. Cette association va produire un plat gouteux, facile à déguster et très tendre entre le sauté au wok et le plat mijoté.

 ( photo :Archon6812, CC AS 3.0 Unported )
On y sent des saveurs principalement salées, assez douces et un très léger goût de sésame et d'alcool. Avec la volaille qui est est l'une des viandes les plus faciles à accommoder, vous tenez votre plat principal qui aura un petit côté de ragoût avec une petite note méditerranéenne en parsemant votre poulet de basilic au final...

( photo sous CC AS 2.0 Generic )
Mais, qu'on ne s'y trompe pas, le poulet aux trois tasses est bel et bien un plat chinois venant de la province du Jianxi, connue pour ses produits agricoles ( riz, badiane, kumquat ), un peu moins pour sa cuisine rurale et assez épicée. On cuisine beaucoup là-bas avec une huile spéciale, à base de camélia.

( photo : Sengkang, CC )
C'est dans l'ile de Taïwan que ce plat a atteint une grande renommée avec quelques variations comme l'emploi d'huile de sésame puisqu'à la base, il s'agissait de saindoux et c'est devenu un plat emblématique... Un dicton affirme d'ailleurs " qu'un restaurant qui ne sait pas préparer le poulet aux trois tasses n'est pas un vrai restaurant taïwanais "...

Selon certains, l'Histoire retient pour l’anecdote que ce plat est appelé aussi poulet Wen Tianxiang, un homme politique et écrivain du XIIIe siècle, natif du Jianxi, qui refusa de se soumettre aux Mongols. Emprisonné, on lui aurait souvent cuisiné ce mets et à sa disparition, ses geôliers auraient préparé ce plat, en hommage aux vertus de ce dignitaire...

( photo : Mk2010, CC AS 3.0 Unported )
La notion de trois tasses ne signifie pas qu'on plonge autant d'assaisonnements dans le poulet, fort heureusement mais il s'agissait de respecter les proportions au départ de la recette ( 1 dose de chaque ). Il y a ensuite quelques variations comme l'ajout de piments secs et la quantité d'ail dans la sauce pour épicer légèrement sans oublier le parfum des herbes fraiches comme du basilic ( thaï ou occidental au choix ).

 ( photo :Archon6812, CC AS 3.0 Unported )
Le poulet aux trois tasses est préparé et servi dans des petits plats en terre ou en fonte mais un wok ou un faitout fera l'affaire. Vous pouvez aussi le rôtir entier en le marinant longtemps à l'avance... Accompagné de riz blanc nature, histoire de profiter de la sauce, si riche en saveurs intenses... on parle aussi de poulet aux trois saveurs.

La recette qui suit est inspirée du blog Noobcook.com, un blog de Singapour spécialisé dans la cuisine chinoise. De par la diaspora aux quatre coins du monde, il existe une multitude de sites spécialisés anglophones, en particulier sur les cuisines régionales du sud de la Chine dont celui-ci, assez complet.

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2, 3 personnes :

550 g de poulet ( cuisses, ailerons )
10 gousses d'ail
1,5 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée
1,5 cuillère à soupe de vin de riz chinois
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café rase de sucre
1 morceau de gingembre ( de la taille d'un pouce )
4 piments secs ( facultatif )
1 gros oignon vert
1 belle poignée de basilic.
Préparation :
Etape 1 préparer votre poulet en le coupant avec un bon couperet en petits morceaux avec la peau. Éplucher l'ail et le gingembre que vous détaillerez en tranches : les gousses d'ail seront ensuite hachées. Enfin, nettoyer l'oignon vert et le basilic que vous hacherez séparément et  finement (blanc et vert de l'oignon à part ).
Etape 2 à feu vif, verser l'huile de sésame dans le wok à température, ajouter l'ail, l'oignon blanc et le gingembre que vous ferez légèrement dorer. Ensuite, verser dans le wok, le poulet et les piments secs à faire revenir 2, 3 mn. 
 Mettre à présent les sauces de soja, le sucre, le vin de riz ainsi que 4 cuillères à soupe d'eau. Couvrir à la reprise de l'ébullition en baissant le feu pour 10 mn de cuisson. Continuer à découvert quelques mn en ajoutant l'oignon vert jusqu'à la cuisson du poulet : servir tout de suite en parsemant de basilic avec du riz blanc.

Le poulet reste toujours une valeur sure dans toutes les cuisines du monde : n'hésitez pas à préparer d'autres recettes si vous appréciez les plats chinois comme le pittoresque et très gouteux poulet au coca-cola... à moins que vous ne jetiez votre dévolu sur le poulet du Chef... plus connu sous la spécialité du Général Tao ou Tso...

( photo : Foneeshung, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, sans vouloir casser l'ambiance... l'actualité nous rappelle qu'en Asie, la proximité ou la consommation de volailles peut engendrer à nouveau le virus H5N1 comme au Cambodge où une enfant vient de succomber à la grippe aviaire. Un bilan heureusement assez faible comparé au passé : 3 victimes dans le royaume khmer, 5 en Indonésie et 2 au Vietnam depuis le début d'année.

( capture d'écran )
De quoi se jeter sur la deuxième recette aujourd'hui et attendre patiemment le 19 de ce mois de juin où le musée du quai Branly organisera jusqu'au 30 septembre une grande exposition consacrée aux traditions de table chinoises, en partenariat avec le Musée national de Chine : "Les séductions du Palais "... Une idée pour se rendre dans la capitale pendant ses vacances, on en reparlera bien sûr.

On passe à présent d'un extrême à l'autre... après le poulet aux saveurs soigneusement balisées, on se lance sur une salade aux saveurs exotiques, marines avec un ingrédient peu commun... de la méduse...

Salade de méduse

La méduse est un aliment assez apprécié sur le continent asiatique, principalement dans l'Asie dite des baguettes ( Chine, Corée, Japon, Vietnam ) où l'on apprécie autant la texture de la bête que ses saveurs salées. Le terme méduse est général car il existe des centaines d'espèces mais seules quelques unes sont consommées : les toxines contenues dans la plupart sont dangereuses pour l'homme.

Une fois pêchées, les méduses sont traitées au séchage puis réhydratées lors de la préparation avant consommation. Vous en trouverez souvent en grands paquets au rayon surgelés qu'il faudra décongeler et dessaler et c'est à Paris dans le XIIIe, à Chinatown que j'ai eu le loisir de m'en procurer en petit sachet sous vide, réfrigéré et prêt à l'emploi.

Dans la mesure où il s'agit d'un aliment très spécifique qui ne fait pas vraiment l'unanimité... à moins d'avoir un fan-club de la chose... en acheter en petite quantité est une bonne idée car la méduse n'a quasiment aucun goût... C'est l'assaisonnement qui fait la différence et surtout cette texture très appréciée par les asiatiques, comparable à du concombre.

( photo : Howcheng, CC AS 3.0 Unported )
Aussi... venons-en à l'assaisonnement qui est un mélange de vinaigre de riz, de sel, de sucre ainsi que de sauce de soja ou d'huile de sésame... relevé éventuellement par du piment. Au Vietnam, on accompagnera les lamelles de méduse avec des légumes, le tout sera trempé dans un mélange de nuoc mam, de sucre et de citron ou du vinaigre de riz.

Pour la méduse qui est souvent déjà découpée en morceaux, vous aurez peut-être selon votre goût à l'émincer plus finement mais surtout à la dessaler plusieurs heures avant d'entamer la recette, selon ce que vous achèterez : de par sa singularité, cette salade est une entrée avec de petites portions pour trois, quatre personnes.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 3, 4 personnes :

1 paquet de 150 g de méduse 
1 petite carotte
1 morceau équivalent de chou blanc
3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d'huile de sésame ( ou 1 cuillère à café )
1 cuillère à café rase de sel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café rase de graines de sésame
Quelques pluches de coriandre.


Préparation :  
Etape 1 laver le chou blanc à l'eau et essorer. Éplucher et râper la carotte puis avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, émincer finement le chou blanc dont vous aurez enlevé une épaisseur. Nettoyer la coriandre et hacher finement. Rincer enfin la méduse puis égoutter : ne pas se servir du sachet d'assaisonnement.

Etape 2 préparer la vinaigrette : mélanger le sel avec l'huile de sésame, le sucre et le vinaigre de riz. Gouter et rectifier selon votre goût. Ajouter la moitié de l'assaisonnement séparément aux crudités avec un peu de coriandre et bien mélanger. 

 Verser le reste de la vinaigrette dans un bol avec les lamelles de méduse et bien mélanger. Laisser reposer pendant 45 mn . Égoutter ensuite et servir bien frais, avec des grains de sésame tout autour et quelques brins de coriandre sur la méduse.

La vinaigrette est à doser selon votre goût : celle-ci donne la part belle au côté aigre que vous pouvez adoucir avec davantage de sucre... ou ajouter du piment... c'est vous le chef ! Avec une belle salade, du moins assez originale...

 ( photo : WiNG, CC AS 3.0 Unported )
Pour plus d'inspiration, votre fidèle gazette gourmande continue de vous accompagner avec dans le désordre... prochainement à venir, un spécial cuisine khmère, une recette japonaise... nonya entre Malaisie et Chine... dim sum... le retour... comme les spécialités de barbecue puisque l'été arrive... Chaud devant !

( photo : Rlevse, CC AS 3.0 Unported )

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