mercredi 14 septembre 2011

Magret de canard laqué au wok !

Une variation sur le magret de canard laqué à la sauce de soja et au miel et après la tradition du four, une préparation très rapide avec la cuisson au wok qui permet de réussir ce plat en un quart d'heure.

   Le Canard Du Mékong sort quelque peu aujourd'hui des sentiers balisés de la cuisine asiatique, en l’occurrence pour cette recette fleurant bon l'Empire du milieu, pour trouver l'inspiration... très simplement en France où la cuisson à la poêle du bon vieux magret permet une variation intéressante de notre précédente recette.

La source de cette inspiration ? L'Atelier des chefs avec un magret revenu au wok accompagné de sa sauce, voilà de quoi changer d'une recette classique au four et qui plus est... la préparation de cette autre version est simplifiée et plus rapide pour un résultat très convainquant. 

Il est intéressant de revenir de temps à autre sur des recettes car entre l'instant t du premier jet d'un plat et aujourd'hui, l'évolution personnelle et les influences extérieures font qu'on modifie assez souvent la préparation d'un mets.

  Pour ceux qui aiment le goût particulier de cette volaille, d'autres recettes sont à l'étude comme le fameux curry rouge de canard rôti aux mini aubergines dégusté et très apprécié en Thaïlande, à plonger quiconque dans la félicité !

 Il est, soit dit en passant, presque impossible de mal manger dans ce pays comme dans les contrées voisines tant la culture de la nourriture et du goût est ancrée dans les gènes de la population et un étal de rue ou un restaurant par trop approximatif ne résiste pas au jugement de la vox populi...

La saison froide proche est propice en France à ce volatile, très courant en Asie avec la Chine et le Vietnam comme principaux pays d'élevage et  l'une des principales races locales , le canard blanc de Pékin, atteint une taille adulte en seulement deux mois... Son appétit insatiable fait qu'il se nourrit aussi en pleine nuit !

 En France, la tradition du canard gras reste assez vivace : le canard est gavé à partir de la 12e semaine d'élevage pour une période de 12 à 15 jours. C'est souvent un mulard qui est proposé sur le marché, à savoir un croisement entre deux races, le canard de Barbarie et celui de Rouen. Mais le must de cette volaille est bien sûr le canard nantais de Challans, au goût sauvage !

  Lors des prochaines fêtes de fin d'année, nous resterons dans la tradition du Sud-Ouest de la France, si gourmande avec une touche venant d'Asie pour un produit festif de saison dans une recette de foie gras mi-cuit aux épices. Patience !


Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :



Temps de préparation : 40 mn :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de vin de riz ( du vin blanc sec, à défaut )
½ cuillère à café de sel
1 gousse d’ail.

Préparation :

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions sans entailler la chair. 

 Eplucher la gousse d’ail que vous couperez en deux et frotter les moitiés sur le canard. Vous ferez pénétrer également avec vos mains le mélange sel et cinq épices sur le canard qui reposera ensuite environ 15 mn.

Etape 2 préparer ensuite la sauce : ajouter dans un bol la sauce soja et les autres ingrédients ( vin de riz, miel et ail haché ). Bien mélanger le tout. Dans un wok, verser un petit filet d'huile à froid puis ajouter le magret côté peau, pendant 5 mn à feu moyen-fort jusqu'à qu'une bonne partie de la graisse fonde et que cette partie soit bien colorée. 

 Enlever cette graisse soigneusement, tourner le magret de côté à feu moyen en ajoutant la sauce préparée qui vous permettra d'arroser régulièrement la volaille : cuisson pendant  8 mn en retournant le canard.  

 Sortir ensuite le magret du wok, couper en lamelles et napper du fonds de sauce. A déguster avec du riz blanc toujours immuable !

La cuisson du canard est dans l'esprit de la cuisine française avec une viande oscillant entre le à-point et le rosé tandis qu'en Asie, pour des raisons sanitaires de bon sens, toute viande proposée est très cuite afin d'éviter tout tracas éventuel...

Le temps de cuisson qui vous est donné dans la recette est bien sûr indicatif car entre la puissance de chaque appareil, il y a des nuances : n'hésitez pas à appréhender le degré de cuisson en touchant avec une spatule votre magret qui devra être ferme mais pas trop... Entailler le cas échéant votre canard vous permettra de réussir à coup sûr votre préparation.

Que de protéines et de calories... ! Heureusement qu'arrive bientôt Tetsakan Kin Je, la grande fête de la communauté sino-thaïe en Thaïlande ainsi qu'en Chine, en tant que célébration des neuf dieux empereurs ( neufs premiers jours du neuvième mois lunaire ).

  Dans le premier pays, les neufs jours des festivités ( du 27 septembre au 5 octobre ) sont l'occasion de manger végétarien afin de se purifier ! Si vous êtes à Bangkok, à Pattaya ou plutôt à Phuket car on y organise d'importantes festivités, nombre de restaurants devraient afficher des repas spécifiques pour le repos du corps et de l'esprit... Nous y reviendrons bientôt.

 En attendant, si vous êtes en Thaïlande, attention de ne pas servir de déjeuner à des crocodiles...! Car suite aux importantes inondations survenues dans le pays,  plusieurs sauriens ont réussi à s'enfuir d'une ferme spécialisée à Pattaya et trainent dans la nature:-))

Dans un registre plus grave à présent... il y a quelques jours, un autre 11 septembre... la population des régions ravagées par le tsunami au nord-est du Japon a rendu hommage aux disparus emportés par le séisme, il y a six mois... Comme une lueur d'espoir illuminant des lendemains encore improbables.


P.S : Le 13 du mois, le magazine indépendant du 13e arrondissement de Paris fait sa rentrée ! Le n°10 est d'ores et déjà en vente en kiosque dans le quartier.

samedi 10 septembre 2011

Magret de canard laqué

 Retour des recettes avec un mets de prédilection... du canard ! Une préparation aisée de ce volatile grâce au magret et la combinaison cinq parfums, miel et sauce de soja notamment...

Nous l'avions évoqué au début de cet été... voici une recette très simplifiée de canard laqué avec le morceau de prédilection pour préparer ce volatile : le magret que certains appellent filet tout simplement.


 La découpe du canard n'étant pas chose aisée, l'utilisation de ce morceau de volaille va nous permettre de confectionner en un temps record un plat aux arômes de cinq épices, de miel fleuri et de sauce de soja et cette partie charnue donne de belles lamelles de viande rôtie et laquée à souhait.

Spécial bonus... la recette du jour vous sera proposée en deux déclinaisons : en mode traditionnel au four et très simplement au wok, la prochaine fois. Il est toujours utile d'avoir plusieurs modes de cuisson lorsqu'on souhaite cuisiner plusieurs plats et les mettre sur la table presque simultanément.

( photo sous CC AS 2.5 Generic )
En prévoyant bien en amont, vous servirez directement deux préparations froides comme des charcuteries, des salades ou des nouilles... cela vous laissera le temps de faire sauter des aliments au wok... et en imaginant un poisson ou une viande au four ainsi qu'un plat à cuisson lente que vous ferez réchauffer au dernier instant... vous aurez encore la main pour faire cuire un autre mets au wok...

Vous avez bien noté ... sans tenir compte du dessert, le parent pauvre de notre repas asiatique, on pourrait servir au moins six mets différents à l'ensemble des convives : une bonne moyenne à l'échelle d'un repas familial de fête où tout le monde est invité à piocher dans tous les plats.

Avec une bonne organisation, on y arrive ! Reste maintenant à voir la question de l'équilibre du repas en proposant un menu harmonieux mêlant poisson, fruits de mer, viandes, volailles, légumes, salade sans oublier l'immuable riz... Un petit casse tête que la rubrique " A la carte " à droite sur ce blog vous aidera peut-être à résoudre !


L'idée de base est toujours d'avoir des aliments prêts à être dégustés, déjà coupés car l'utilisation du couteau est généralement proscrite. La pratique des baguettes est de rigueur, encore que, dans certains pays, on l'a déjà évoqué, la main droite ou la cuillère et une fourchette sont plutôt de mise comme en Thaïlande. Seules les pâtes là-bas sont dégustées avec des baguettes.

Pour en revenir à notre volatile, en Thaïlande, on prépare plutôt le canard laqué à la façon de Hong-Kong et de Canton, comme un rôti aux cinq parfums sans le fastidieux travail qui permet de gouter à la peau craquante, à la méthode pékinoise.

 On y ajoute ensuite des légumes verts sur le côté lorsque le plat est servi, comme du chou chinois ou des brèdes et on a un peu tendance à noyer le canard sous une sauce soja ou barbecue sucrée... J'aurais plutôt envie de simplifier et mettre la sauce à part pour mieux apprécier le produit ou servir uniquement le fonds de sauce.


 Les fainéants que nous sommes parfois auront bien noté que la grande marque thaïlandaise CP est présente dans nombre de bacs surgelés de grandes surfaces asiatiques en France et propose un canard laqué désossé... bien pratique !

Retrouvez cette recette dans la vidéo suivante :

Temps de préparation : 2 heures 30 :

Ingrédients pour 2 personnes :
 
1 magret de canard gras frais de 400 g
1 petite cuillère à café rase de 5 épices
1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
1 cuillère à soupe de miel
1/2 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sel
1 morceau de gingembre ( taille ½ pouce )
1 gousse d’ail

Préparation :

( temps de préparation : 2 heures avant )

Etape 1 nettoyer soigneusement le magret avec un torchon propre ou du papier absorbant puis, sur le côté gras, à l'aide d'un couteau aiguisé, quadriller la peau en faisant des incisions très rapprochées, de part et d'autre, de façon à les croiser et que les épices puissent bien imprégner le filet, sans entailler la chair. Eplucher  le gingembre que vous  hacherez finement ainsi que la gousse d’ail.

Etape 2 couper la gousse d'ail en deux et frotter toute la surface du magret avec. Préparer ensuite la marinade : ajouter dans un bol la maïzena que vous délayerez avec la sauce soja et ajouter les autres ingrédients ( vinaigre, miel, 5 épices, sel, gingembre ). Bien mélanger le tout et badigeonner à la main le canard dans un  plat. A reposer au frais pendant 1 à 2 heures en  badigeonnant régulièrement le magret avec la marinade.

Etape 3 préchauffer le four pendant 15 mn à 180°C pour y mettre le magret égoutté au milieu du four pendant  15 mn, côté peau dessus. Enlever la graisse et ajouter ensuite la marinade au pinceau en retournant pour 10 minutes supplémentaires. 

 Arroser des sucs de cuisson et servir avec du riz blanc en coupant des lamelles fines avec un peu de peau rôtie.

Les amoureux de l'Asie auront peut-être noté que lundi 12 septembre, aura lieu l'une des plus importantes pleines lunes de l'année, quand l'astre est à son apogée côté brillance et forme ronde !

( photo : G. Rivero, CC AS 3.0 Unported )
Cette date arrêtée au 15e jour du 8e mois du calendrier chinois, comme le nouvel an... varie tous les ans et dans beaucoup de pays asiatiques, cette pleine lune est fêtée comme festival de la Mi-Automne ou fête des lanternes par la population qui sort le soir admirer le ciel.

Le rond parfait de l'astre le 12 septembre rappellera à tous la forme du cercle, symbole d'unité pour la famille qui se sera réunit auparavant en festoyant de canard laqué accompagné de crêpes de blé rondes... comme la lune ou de tout autre aliment de forme circulaire comme des boulettes !

( photo sous CC AS 1.0 Generic )
Mais l'incontournable spécialité de cette fête, jour férié dans certains pays, est le roboratif gâteau de lune marqué de sinogrammes de prospérité et fourré au soja, aux haricots azuki ou dernièrement au durian pour les amoureux de sensations fortes que vous trouverez aussi chez votre marchand préféré...

 Petits et grands bien rassasiés pourront prendre part aux processions de lanternes qui parcourent rues et parcs en appréciant l'influence bénéfique de la lune tandis que  les esprits éminemment romantiques se seront isolés pour profiter de l'atmosphère poétique de  cette nuit, pas comme les autres...

mardi 6 septembre 2011

La tentation de Bangkok


Dernière chronique thaïlandaise pour clôturer notre blog aux couleurs des vacances avant de revenir garnir ici-bas notre menu de recettes, forcément inspirées par le voyage...

J-... de façon de plus en plus diffuse... le compte à rebours a commencé pour le départ, entrainant fatalement pincements au cœur et vagues à l'âme. Finies les vacances... mentalement on commence à rebrancher, on pense petit à petit à la reprise de ses activités professionnelles... et puis aussi il y a cette sourde mélancolie de devoir quitter le continent asiatique illuminé par les jours heureux du farniente...

Seuls resteront en définitive les souvenirs de l'été et les plaisirs trop fugaces de nos repas aux couleurs de l'Asie du Sud-Est dont nous tacherons à notre modeste niveau d'en reproduire la majorité des nuances.

 Il manquera quand même l'inégalable fraicheur des fruits et légumes de ce jardin inépuisable que nous nous plaisons à apprécier comme ces salah, de gouteux fruits du serpent dont l'épluchage ne va pas de soi mais qui s'avèrent parfumés à souhait, comme des ramboutans aux saveurs plus prononcées et légèrement acides.

Une dernière virée pour voir la mer et continuer à se régaler de ces produits iodés que la population sait s'y bien accommoder en usant avec générosité du piment... comme à Sriracha ( ou Siracha...! ), petite ville située pas très loin de Chonburi, à quelque 100 kms de Bangkok.

L'occasion là-bas de déguster une assiette de fruits de mer à la volée... servie avec une sauce très épicée où  avaient été mixés piments verts, vinaigre, sucre, ail et sauce de poisson.

 Le mot Sriracha si vous êtes un habitué de la cuisine asiatique doit certainement vous rappeler quelque chose car dans nombre de restaurants chinois et vietnamiens, c'est le nom de cette sauce qui est proposée pour épicer les soupes et tous les autres plats en définitive...

Mais, contrairement à ce que l'on pourrait penser, si à Sriracha, il existe bel et bien des sauces d'accompagnement pour déguster les fruits de mer... il y a de fortes chances que cette bouteille en plastique remplie d'une sauce orangée, ne provienne pas de Thaïlande mais de Californie... 

 Puisque ce condiment a été popularisé par David Tran, un sino-vietnamien installé aux Etats-Unis qui eut l'idée au départ de créer une sauce pour épicer le pho... puis d'en faire un accompagnement de base pour les plats asiatiques.

Différences de saveurs entre une sauce imaginée pour une soupe, pimentée mais pas trop... un peu sucrée et un accompagnement fleurant bon le feu qui est resté local pour tremper calamars, coques et palourdes à la bonne franquette...


 Le succès sera à la clé pour la société de David Tran, Huy Fong Foods  qui produit aujourd'hui plus de 10 millions de bouteilles par an malgré les petites contrefaçons qui utilisent les capsules vertes du packaging et l’emblème du coq...  ( photo : E. Martin, CC AS 2.0 Generic )

 Petite parenthèse à présent puisque la ville de Sriracha est qu'à quelques kms de Pattaya, un endroit bien à part en Thaïlande où " l'industrie du loisir "  prospère à l'ombre des palmiers... entre go-go bars et autres salons de massage rendant l'ambiance un rien glauque au sud de la ville.

 ( photo : Michael Janich )
Je me doutais bien que beaucoup d'hommes n'allaient pas dans ce pays uniquement pour la beauté des plages et les saveurs des pad thai ou du tom yam kung... mais là on dépasse allègrement tous les poncifs sur l'association mâle occidental  et sa " girlfriend " thaïe...

Deux heures plus tard, l'essentiel est dit... direction Koh Samet, la plage des habitants de Bangkok pour gouter aux délices des poissons grillés et rechercher le calme de la nature, l'île étant censée être un parc national mais semble grignotée par les mâchoires des bulldozers trop prompts à la construction de resorts...

Deux façons de faire frire le poisson rapidement... comme cette manière singulière de le couper latéralement en deux ! Et toujours ce plaisir de gouter aux produits de la mer servis de manière très simple : avec de l'ail frit et accompagné d'une coupelle de sauce de poisson avec de l'ail, de l'échalote... et du piment !

L'autre méthode est d'entailler le poisson profondément puis de le faire frire et de le servir par exemple avec une succulente salade de mangues vertes ou de le proposer à la vapeur et de le déguster avec une sauce à base de jus de citron et d'ail.

A Bangkok, c'est plutôt le poisson chat embroché dans de grosses baguettes en bois et grillé au barbecue qui a les faveurs de la clientèle des restaurants de rue. Mais pour nos derniers repas en Thaïlande, nous ferons quelque infidélité aux plats thaïs... tant cette mégapole offre de choix éminemment alléchants pour qui aime la cuisine asiatique.

Les touristes et les expatriés japonais très nombreux ont entrainé la création de centaines de restaurants spécialisés et c'est un plaisir de déguster des plats de poissons comme de l'anguille sauce tare, un de mes pêchés mignons dans des ambiances cosy.

Une envie de kimchi et de viande grillée...? Les banchan du barbecue coréen nous attendent...!

Un besoin de salade et d'herbes aromatiques...après toutes ces protéines ? Direction le pho et autre bo bun... pour les accros aux plats d'à côté que nous sommes !

 Ce ne sont pas évidemment les restaurants vietnamiens qui manquent pour se régaler de nem nuong ... une des spécialités très appréciées par les thaïs.

De quoi ne pas s'en remettre au fast food international et apprécier toutes les richesses de la cuisine asiatique... même si Bangkok vient d'être élue destination touristique de la planète par le site Tripadvisor... sur des critères un rien contestables ( une nuit d’hôtel dans un 4 étoiles, une pizza, un martini... et un trajet de 8 kms en taxi ) avec une valeur de 78,89 € sur ces éléments de coûts. Paris restant à des hauteurs stratosphériques ( 304 € ! )...

Peut-être de quoi encourager davantage les Français de plus en plus nombreux à venir s'installer en Thaïlande avec un coût de la vie estimé à quatre fois moins élevé qu'en France, voire davantage... sans parler du climat, de l'accueil de la population... et de l'excellence de sa cuisine !
 
 Le rêve inaccessible d'un autre ailleurs qu'on peut maintenant placer dans un coin de son imaginaire et faire ressurgir, le temps d'une grève des transports, d'une journée sans soleil ou dans un moment de grande solitude...  L'héliotropisme patientera.


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