lundi 26 septembre 2011

Crevettes marinées au citron

 Des crevettes crues marinées dans le citron et quelques aromates en guise d'entrée ou pour compléter de fort belle façon un repas asiatique entre les sautés au wok, la viande rôtie et les légumes... Une texture et des saveurs inédites !

L'été est parti, nous laissant avec nos songes marins de vacances et de soleil enchanté dans un coin de nos pensées, dans les souvenirs comme cette dernière réminiscence d'inspiration thaïe que nous allons vous proposer de deux manières.

 Façon d'augmenter la partie thaïlandaise de nos recettes davantage axées à l'origine dans les plats chinois et vietnamiens... Et, comme le Canard Du Mékong adore voleter tout autour des contrées asiatiques, le pays du matin calme sera bientôt notre source d'influence...

( photo : S.Burt, CC AS 2.0 Generic )
Si vous appréciez les préparations d'Amérique latine façon ceviche, ces gourmandises marinées dans le citron vert, l'ail et le piment ne devraient point trop vous dépayser mais vous pouvez aussi servir ce plat avec la sauce à part.

Avec les queues de crevettes décortiquées crues à déguster façon sashimi, la sauce préparée servira à tremper nos crustacés et remplacera cette fois-ci la sauce soja et le wasabi, bien connus des clients des restaurants japonais.

( photo : O. Stapel, CC AS 3.0 Unported )
Il existe différentes variantes de cette recette dont une sortant plutôt de l'ordinaire qu'on trouve le long du Mékong où les petites crevettes fraichement pêchées sont proposées vivantes dans un plat qu'on ferme avec un couvercle après avoir versé la sauce dedans pour les étourdir...

On est proche finalement des crevettes ivres chinoises quand ces dernières sont marinées vivantes... dans un mélange d'alcool et d'épices. On a plutôt envie d'utiliser quand même des spécimen crus mais congelés ! Pour ceux qui voudraient s'employer à une préparation de crevettes ivres frites... une recette d'inspiration philippine à consulter dans ce blog !

Le mot gambas est un terme générique désignant de grosses crevettes venant principalement des mers chaudes du globe, pêchées ou élevées et depuis quelques années, on produit aussi dans les marais charentais des crevettes dites impériales, appelées aussi japonaises dont on dit le plus grand bien.

 Pour la recette du jour, à la différence de friture ou de plat au wok nécessitant de beaux crustacés, on utilisera plutôt des gambas de taille moyenne  type 16 à 20 dans une boite de 400 g, ce qui fait un plat pour 4 personnes, soit 4 à 5 par convive.

 L'élevage des crevettes trouverait son origine en Indonésie au 15e siècle et ce pays avec le Vietnam, la Thaïlande ainsi que la Chine sont les principaux producteurs de la ressource devenue un luxe en tant que produit sauvage pêché en mer.

Signalons enfin que ce type d'élevage reste aujourd'hui source de tensions entre producteurs, ONG et institutions du fait de l'extension des bassins et la pollution en découlant comme l'impact des rejets sur les terres, les mangroves et les estuaires...

Temps de préparation : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

1 boite de crevettes crues congelées ( 400 g )
1 à 2 piments forts ou doux ( selon le goût )
3 à 4 gousses d'ail
4 cuillères à soupe sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sucre rase
10 cuillères à soupe de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe
quelques tranches de concombre pour la garniture
quelques tranches de citron vert pour la déco.


Préparation :

Etape 1 décongeler puis décortiquer les crevettes, les inciser profondément au milieu en enlevant le tube digestif. Les nettoyer ensuite et les mettre sur des assiettes à plat en appuyant sur la queue au réfrigérateur.

 Pendant ce temps, couper quelques tranches de citron pour la déco puis presser le jus. Rincer les feuilles de menthe et le concombre puis prélever pour la finition quelques tranches.

Etape 2 éplucher l'ail que vous hacherez comme le piment. Préparer la sauce en versant la sauce de poisson, le sucre, l'ail et le piment : bien mélanger le tout.

 Sortir les crevettes, bien arroser de sauce les crustacés en parsemant de feuilles de menthe puis les remettre au frais une demi-heure, en ajoutant autour des assiettes la garniture ( tranches de citron et de concombre ). Servir ensuite.

Autre façon de déguster ces gambas crues, comme nous l'évoquions au départ, en préparant les crevettes sans y mettre la marinade. Les crevettes préparées et refroidies seront bien fermes et prêtes à être dégustées.

La sauce préparée est à part et on trempe les queues de crustacés dans ces condiments, à la manière des sashimis dans la sauce de soja en variant les plaisirs avec la menthe et le concombre sans passer par la " cuisson " du citron vert...

Un plat qui nous avait été servi,  dans un restaurant à Hua Hin, spécialisé dans les produits de la mer, avec des moitiés de tranches d'un fruit acide,  non identifié, que j'avais pris au départ pour de la carambole... Si vous avez un avis sur la question ( voir photo )... n'hésitez pas à le faire savoir !

Selon votre degré d'accoutumance, si vous choisissez la première préparation, vous pouvez laisser mariner moins d'une dizaine de minutes... ou davantage  si vous ne supportez pas le cru, même trempé dans le jus de citron.

 Vous supporterez certainement davantage les prochains produits de l'automne naissant même si l'été indien est encore parmi nous pendant encore quelques jours. La nature reste généreuse pour ses proches  admirateurs...

Mais le produit de saison que nous privilégierons prochainement sera bien sûr, selon la météo... le fruit de nos cueillettes ! Trésors des bois... si la pluie le veut bien !

jeudi 22 septembre 2011

Curry de crabe

Un plat thaï qui fleure bon les influences indiennes aux subtiles saveurs épicées adoucies par le sucre, le lait de coco et la sauce d'huitre. Un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise qui sait si bien préparer les produits de la mer.

Encore un souvenir de notre périple thaïlandais pour remettre sur la table des saveurs iodées, fleurant bon la mer et pourquoi pas, le sable chaud...! Ajoutez à cela le soleil sur ciel bleu, les cocotiers et nous aurons réussi à merveille nos clichés !

Même si nous touchons à la fin de la saison des crustacés, voilà une recette de crabe sauté aux épices qui se fait d'habitude avec des spécimen qu'on ne trouve pas dans nos contrées mais plutôt dans les eaux chaudes asiatiques.

Ces crabes bleus tachetés, qui regorgent de chair délicieuse, ont une carapace assez fine qu'on peut assez facilement casser d'un coup de mandibule pour accéder aux parties charnues sans sortir les pinces à tourteaux, ce qui est bien pratique...

Bien qu'on trouve ces crabes, il me semble, dans les congélateurs des Tang et autres Paristore, la préparation se fera avec du crabe en boite, un rien moins savoureux mais nettement plus facile à déguster ! Et puisqu'on l'évoque, on peut se fournir dans les épiceries asiatiques de blocs surgelés de chair de crabe en morceaux ou non qui sont excellents.

Cela étant, vous pouvez aussi réaliser ce plat avec un crustacé comme du tourteau cru qu'il faudra débiter avec un bon couperet en cassant la carapace et en enlevant les parties supérieures ( branchies ) non comestibles. Et pour le crabe en boite, il ne vous restera plus qu'à choisir une bonne conserve avec des morceaux... Irrésistible !

En Thaïlande,  avec des souvenirs émus de nos papilles passées... c'est un mets qui est vite redevenu un plat de prédilection et j'ai pu apprécié les deux versions avec presqu'autant de bonheur... avec la chair ou des morceaux de crabe.

Ce plat reste en définitive assez singulier car c'est l'une des seules recettes de la cuisine thaïlandaise employant de la poudre de curry et non pas les pâtes de curry locales qui ont fait la renommée de beaucoup de mets du royaume, excellents et assez épicés.

Le nom du plat, poo pad pong garee laisse supposer des influences indiennes, garee ou cari en tamoul désignant ce type de plat mijoté, aussi procurez-vous des poudres de curry indien qu'on trouve très facilement dans le commerce.

 Le développement des cuisines exotiques en France fait en outre qu'on peut s'approvisionner aujourd'hui dans un supermarché de base, comme cette sauce d'huitre aux saveurs douces et parfumées qu'on trouve parfois mais que vous pourrez remplacer aisément par du nam pla, la sauce de poisson. Raison de plus de se lancer dans cette recette délicieuse, rapide et assez facile à mettre en œuvre...

Suite de nos recettes thaïlandaises avec des saveurs iodées encore à l'honneur de ces colonnes... à mi-chemin entre le sashimi et le ceviche... des crevettes. A découvrir et gouter prochainement !


Temps de préparation : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

2 boites de crabe
3 oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 piment doux ou fort ( ou plusieurs selon goût ! )
1 petite branche de céleri
1 œuf
1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
1,5 cuillère à soupe de sauce d'huitre
0,5 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de lait de coco
3 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère rase de poivre.


Préparation :


Etape 1 ouvrir et bien égoutter les boites de crabe puis réserver. Éplucher les oignons et l'ail que vous détaillerez  pour le premier et hacherez très finement pour les gousses. Garder une bonne partie des tiges vertes des oignons. Nettoyer le piment et le céleri qui seront débités en fines rondelles. Casser l’œuf dans un bol et battre avec une fourchette.

Etape 2 dans un wok chaud à feu moyen, verser deux cuillères d'huile, l'ail et le piment, bien mélanger pendant une petite minute puis ajouter le curry. Après avoir fait revenir très brièvement les épices, verser le lait de coco puis l’œuf battu : bien mélanger. 

 A ébullition, ajouter les blancs des oignons, le céleri, les sauces, l'eau et le sucre : baisser légèrement, bien mélanger et incorporer délicatement la chair de crabe que vous ferez revenir pendant 2 mn. Poivrer et parsemer des parties vertes des oignons que vous aurez hachées : servir avec du riz blanc.

Tant qu'on est à parler recettes, évoquons également la suite des réjouissances avec 1, 2 préparations végétariennes à venir... concombre ou chou en tête, vu que le festival végétarien démarre mardi prochain et que les âmes perdues souhaitant purifier corps et esprit... ont un programme à respecter !

Cette manifestation très populaire dans la diaspora chinoise en Thaïlande et en Malaisie notamment rappelle une légende locale où un groupe d'artistes d'opéra en représentation à Phuket était tombé malade de la malaria... et en priant les neuf dieux empereurs tout en suivant un régime végétarien, ils auraient été guéris...

De quoi faire tous les ans à présent un festival dont le plus grand est à Phuket avec des manifestations trop spectaculaires de mortification... et de suivre quelques directives.

( Photo : Electrostatico, CC AS 2.0 Generic )
S'il est relativement aisé de s'habiller en blanc ou en jaune et de n'utiliser que des instruments de cuisine n'ayant jamais été en contact avec de la viande... Tetsakan Kin Je, le nom de ce festival en thaïlandais, impose de ne pas boire d'alcool pendant la période du 27 septembre au 5 octobre... de ne pas fumer et de ne pas manger de viande ou de produit animal.

Dans ce contexte ascétique, l'abstinence sexuelle relève presque de l'anecdote... pour ces 9 premiers jours  du 9e mois du calendrier chinois. Une bonne santé physique et mentale est à ce prix... pour les membres de la communauté chinoise souhaitant communier ou faire acte de sacrifice...

( photo : Trendwell, CC AS 3.0 Unported )
Malheureusement, la santé en Chine n'est manifestement pas au cœur des préoccupations de certains escrocs arrêtés par les autorités, coupables d'avoir recyclé de l'huile usagée à partir de ... restes trouvés dans le caniveau...pour revendre sur le marché cette " huile transformée " !

( photo : Morsesp3, CC AS 3.0 Unported )
Ces restes étaient filtrés sans ôter les agents toxiques et cancérigènes de cette huile de rebut et pourraient représenter 10 % de l'huile consommée dans le pays... Des enjeux financiers tels qu'un journaliste ayant enquêté sur la filière dans la province du Henan vient d'être assassiné dernièrement.

 Pas sûr dans ce contexte que les consommateurs soient davantage rassurés par le projet des autorités chinoises d'accorder des smileys à chaque professionnel afin d'indiquer la sécurité alimentaire des restaurants :-)) un smiley radieux pour signaler l'état satisfaisant des normes de l'établissement ou un smiley triste en cas d'irrégularités...! ( photo : Hendrike, CC AS 2.5 Generic )

dimanche 18 septembre 2011

Poisson frit à l'ail

Petite préparation presque nature à la thaïlandaise du poisson pour encore mieux apprécier ce noble produit de la mer, de plus en plus onéreux... En friture, servi avec une saumure.

Sans concurrencer les deux docteurs bien connus... c'est donc en Thaïlande que j'ai commencé sérieusement à perdre du poids, dans le cadre d'une petite cure volontaire qui excluait entre autres le trio pain, fromage et charcuterie, fort généreux en calories superflues ! Trois ingrédients, de toute manière, pas faciles à trouver là-bas...

Beaucoup moins de viande et davantage de produits de la mer comme des crevettes ou des poissons, telle était en substance la feuille de route fixée au départ de ces quatre semaines là-bas.

En excluant bien sûr les redoutables bières Singha et Chang et en privilégiant les crudités, les boissons allégées ainsi que le riz... la balance a sérieusement tangué du bon côté de cinq kilos... sans faire de grands efforts, non plus ! 

Mangeons donc plus équilibré aujourd'hui ... et apprécions les protéines marines comme le poisson, aliment de base des populations d'Asie du Sud-Est. Il suffit de voir une carte de la Thaïlande pour s'apercevoir de l'exceptionnelle exposition de ses côtes à l'ouest et à l'est.  

 
Mais quand on voit le nombre de bateaux de pêche sur l'eau, on peut tout de même se poser la légitime question de la pérennité de la ressource halieutique et être surpris par le nombre de petits poissons morts rejetés échouant sur la plage.

Et puis surtout... l'AFP vient de rappeler dans quelles conditions les matelots de ces bateaux de pêche et tout particulièrement, les étrangers, Birmans et Cambodgiens en tête, travaillent... Un article à lire où le travail forcé et l'esclavage sont largement évoqués... à découvrir dans 20 minutes .

 Le poisson là-bas ne sert pas bien sûr qu'à la consommation directe du produit et les provinces de Rayong et de Chonburi qui donnent sur le Golfe de Thailande sont réputées pour leurs productions de sauce de poisson, le nam pla ou nuoc mam pour les Français qui ont tendance à donner cette dénomination d'origine vietnamienne, ingrédient incontournable en cuisine, comme nous allons le voir plus bas.

Une affaire éminemment sérieuse que le nam pla dont il existe différentes qualités selon le degré de pressage et le type de poisson employé. Le premier jus sorti est le meilleur et l'anchois local est privilégié comme les seiches.

Le cuisinier n'a que l'embarras du choix dans les supermarchés pour se fournir en nectar de la mer ! Une petite visite dans ces magasins donne une idée de la consommation locale même si quelquefois on se retrouve en terrain de connaissance.

En effet, le groupe Casino qui a racheté la filiale thaïlandaise de Carrefour est très présent sur le marché avec les Big C et dans le caddy, on se presse pour y mettre de gros sacs de riz comme des produits... estampillés Leader Price ( ! ), autre filiale du groupe...

Des rayons alimentaires imposants pour le riz en gros sacs pour tout ménage asiatique qui se respecte ( ! ) et des linéaires affichant sauces de poisson, d'huitre et de soja... à n'en plus finir.

Pas de rupture ou d'absence d'offre comme en Chine ou l'auteur de l'excellent blog Appetite for China signalait que pour préparer une recette... il était très difficile de trouver de la sauce de poisson et qu'elle avait dû faire plusieurs supermarchés à Pékin avant d'en trouver presque par hasard !

Et l'auteur de s'offusquer puisque si la sauce de soja est la base dans les plats chinois, la sauce de poisson est aussi utilisée dans la cuisine... cantonaise ! Mais revenons tout de suite à ce plat thaïlandais !


Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

Une aile de raie préparée pour deux
5 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de poisson
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
1,5 cuillère à soupe de sucre
1 à 2 échalotes ( selon la grosseur )
1 cuillère à soupe de cacahuètes ( si possible non salées )
1 à 2 petits piments ( facultatif ).


Préparation : 

Etape 1 éplucher l'ail et l'échalote. Hachez ensuite finement l'ail et très grossièrement l'échalote. Au wok, torréfier rapidement les cacahuètes jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. Réserver le tout. 

 Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment découpé en fines lamelles. Rajouter enfin les arachides ainsi que l'échalote puis réserver.

Etape 2 dans un wok, remplir à un bon tiers d'huile à feu vif. A température, lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et faire frire pendant une bonne minute jusqu'à coloration. Retirer et mettre l'ail sur une assiette avec du papier absorbant. 

Fariner votre poisson en le salant très légèrement puis faire frire dans le wok en baissant le feu, le cas échéant.Temps de cuisson estimé pour de la raie selon l'épaisseur : 10 mn environ en tournant de côté à mi-cuisson. 

 Retirer le poisson sur du papier absorbant puis mettre sur un plat en le parsemant d'ail frit et servir accompagné de la sauce préparée avec du riz blanc.

Suite à tous les plats dégustés cet été en Thailande, c'est en fait une petite variation d'une recette diffusée il y a de cela deux ans avec une sauce assaisonnée non pas au citron vert mais au tamarin : cette préparation frite est la plus simple qui soit et l'ail se marie bien au poisson.

Dans notre plat du jour, c'est l'offre du marché qui aura dicté notre choix, à savoir une aile de raie pour deux personnes mais vous pouvez bien sûr choisir un autre poisson ou un pavé qui tiendrait bien la cuisson.

Vu les prix pratiqués, il est intéressant de privilégier la saisonnalité et le fruit des pêches de la veille pour avoir le meilleur rapport qualité-prix. N'hésitez pas à consulter le calendrier de l'Ofimer, l'office de la pêche et de l’aquaculture pour en savoir plus.

On vous proposera ultérieurement une autre recette de poisson frit accompagné d'une savoureuse salade de mangue vertes. La friture donne un croustillant et un goût  très agréable même si ce mode de cuisson ne fera pas l'unanimité dans la chasse au gras superflu !

 Rappelons que Thaïlande oblige... la sauce est proposée originellement avec des petites tranches de piment dans la sauce qui peuvent faire la différence douloureusement  dans votre palais... en feu !

( photo : Farpost2, CC AS 3.0 Unported )
A 80 bahts le kilo... soit un moins de 2 euros, il y a de quoi faire... et on comprend bien que les cuisiniers aient envie d'en profiter et de régaler la cantonade...

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