samedi 8 octobre 2011

Poisson frit à la mangue verte

 Le Canard Du Mékong est de retour en Asie du Sud-Est pour préparer une recette d'inspiration thaïlandaise, très populaire où saveurs fruitées et iodées feront bon ménage dans notre sempiternel bol de riz blanc ! Special poisson en bonus... une deuxième recette...

 Un plat de poisson à réaliser ce week-end en profitant d'une visite au marché, chez votre poissonnier où la marée promet d'être belle, du moins bien fraiche... et c'est la daurade royale qui continue à avoir notre préférence, pêchée dans l'océan à prix avantageux.

Le poisson est  d'ailleurs loin d'être très bon marché en Thaïlande malgré les flots bleus omniprésents et les bateaux opérant une razzia en mer. D'où la ruée de la demande locale vers les poissons-chats plus abordables.

 A Bangkok, en plein coeur de la ville, le fleuve Chao Phraya fait quelquefois le bonheur des pêcheurs qui attrapent de petits specimen près des ponts et sur les rives des khlongs encore préservés de l'autre côté, à Thonburi où règne une vie paisible.

On pense quand même à la teneur en PCB de ces poissons, des pangasius sutchi qui vivent à l'état sauvage dans les fleuves d'Asie du Sud-Est, vu la pollution importante dans l'eau... Préférons imaginer qu'au restaurant sont servis des pangasius d'élevage !

 ( photo : M. Ahsmann, CC AS 2.0 Generic )
En France, on apprécie aussi beaucoup le poisson car la consommation annuelle par habitant de 35 kgs représente le double de la consommation moyenne dans le monde mais en Europe, le Portugal ( 55 kgs ) et surtout l'Islande ( 90 kgs ! ) sont loin, loin devant...!

Raison de plus de se ruer chez son poissonnier et de déguster davantage de produits de la mer... bien que la question de la ressource continue de se poser de façon aigue... nous mangeons deux fois plus de poisson qu'il y a quinze ans.

( photo : J.M Hullot, CC AS 2.0 Generic )
Espérons que nous ne serons pas un jour, à l'image de Yao Ming, le basketteur chinois qui fait campagne actuellement pour la protection des requins, en train de multiplier les actions pour lutter pour la survie des espèces marines...

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Du haut de ses 2 mètres 29, Yao Ming espère que ses compatriotes cessent de manger des ailerons de requins, un mets de prestige très onéreux... consommé à 95 % en Chine, à Taiwan et à Hong-Kong et rappelle que 73 millions de requins sont tués chaque année souvent uniquement pour cette partie charnue...( source WildAid )

 En Thaïlande, 22 000 tonnes de requins sont pêchés chaque année et selon Dive Tribe, un organisme de protection des squales... il s'agirait d'un plat de plus en plus apprécié dans le pays...

Et pour en savoir davantage sur le choix du poisson, les labels, les espèces... un article de 20 minutes pour s'instruire... avant de vous donner la recette qui vous sera aussi proposée en images.

Temps de préparation : 30 mn

Ingrédients pour deux ou quatre personnes :
( en plat principal ou dans un repas multi-plats )

Une daurade royale
1 mangue verte
1 à 2 gousses d'ail ( selon grosseur )
5 cuillères à soupe de poisson
7 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre
2 grosses échalotes 
1 cuillère à soupe de noix de cajou ( si possible non salées )
1 à 2 petits piments ( facultatif, selon votre goût ).

Préparation : 

Etape 1 éplucher l'ail et l'échalote. Hachez ensuite finement l'ail et très grossièrement l'échalote. Au wok, torréfier rapidement les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur. 


Réserver le tout. Éplucher la mangue puis tailler des juliennes avec notre outil adéquat ( voir photo ) jusqu'au noyau,  ou à défaut, avec une mandoline ou à la râpe. 


 Dans un bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et le piment découpé en fines lamelles. Rajouter enfin les noix de cajou ainsi que l'ail et l'échalote puis verser dans un grand bol avec la mangue et mélanger le tout.


Etape 2 dans un wok, remplir à un bon tiers d'huile à feu vif. Préparer le poisson déjà vidé et nettoyé entretemps en faisant des entailles de manière à faire cuire plus rapidement votre daurade, comme un quadrillage.  


Fariner ensuite votre poisson en le salant très légèrement puis faire frire dans le wok lorsque l'huile est bien chaude, en baissant le feu, le cas échéant. Temps de cuisson estimé pour la daurade : 16 mn environ en tournant de côté à mi-cuisson. 


 Retirer le poisson sur du papier absorbant puis servir accompagné de la mangue préparée avec du riz blanc.


 Retrouvez toutes les étapes de cette préparation en vidéo :


 La mangue verte apporte une saveur fruitée très importante, davantage par exemple qu'un autre fruit ou légume selon son degré de maturité, la papaye. Plongée dans la sauce, la chair de notre mangue est fondante et offre un contraste intéressant avec les ingrédients de la saumure citronnée et le poisson.

Et si vous souhaitez continuer à déguster du poisson, voici une façon très simple de le préparer avec un minimum de fioritures à la poêle avec ce plat coréen, tirée de Bap Story, un blog pour découvrir quelques  classiques de cette cuisine si singulière.

Poisson grillé ou Saengsun gui, sans façon, le nom de cette deuxième recette où l’assaisonnement et la sauce d'accompagnement vont faire la différence car comme les sushis japonais, le wasabi mélangé à la sauce de soja donnera une saveur légèrement épicée qui relève agréablement le goût du poisson.

Pour réussir ce plat, procurez-vous un maquereau pour 1 ou 2 personnes, vidé par votre poissonnier et assaisonner légèrement avec du sel, du poivre et un filet d'huile de sésame. Il ne vous restera plus qu'à le faire cuire à la poêle préalablement huilée ( huile de friture ).

Cuisson à feu moyen pendant 5 bonnes minutes de chaque côté en retournant une seule fois, pour éviter les manipulations susceptibles de morceler le maquereau. 

  Au final, arroser encore d'huile de sésame et servir votre poisson, accompagné d'un bol de sauce de soja japonaise où vous aurez ajouté une noisette de wasabi.

( photo : LWY, CC AS 2.0 Generic )
Très, très simple mais gouteux en diable ! Le maquereau est un peu le parent pauvre de la poissonnerie en France, de par son goût très fort, mais cela reste pour beaucoup d'asiatiques un superbe poisson. Nous sommes ravis d'ailleurs que le maquereau soit à un prix si avantageux... pour un poisson bleu.

( photo : H. Hillewaert, CC AS 3.0 Unported )
Ajoutons enfin que manger du maquereau est très bon pour la santé car il regorge d'acides gras essentiels et de vitamines. De quoi vous inciter à remplir votre cabas en protéines iodées en tout genre ce week-end...

( photo sous CC AS 3.0 Unported )

mardi 4 octobre 2011

Riz sauté au kimchi

Les recettes de la grande Asie, au-delà du Mékong, tout au nord... pour préparer du riz au kimchi, le célèbre chou épicé et fermenté, cher à la cuisine coréenne. Un plat sans viande, agrémenté de champignons de saison et d'un œuf sur le plat.

Tous les pays d'Asie et plutôt deux fois qu'une... ont leur recette pour recycler le riz de la veille car cette céréale revêt un caractère solennel, presque sacré. Impossible de jeter ce riz et de préparer une nouvelle casserole pour le repas du jour, ce serait considéré comme un acte presque insensé dans le foyer, à l'heure où les indicateurs virent au rouge...

( photo : P. Dejsuphong, CC AS 2.0 Generic )
C'est donc le 7 octobre que les dernières mesures clientélistes du gouvernement thaïlandais visant à acheter le riz avec une majoration de de 50 % pour les agriculteurs,  largement acquis à la cause de la famille Shinawatra, Premier ministre de frère en sœur... devraient avoir comme résultat de pousser tous les prix à la hausse sur le marché mondial bien que l'Inde vient d'autoriser ses producteurs à exporter à nouveau depuis trois ans...

Autant commencer à multiplier les préparations et se servir du riz cuit du diner, devenu compact, bien ferme pour supporter l'épreuve du feu sans désagrégation. Difficile, en effet de faire du riz cantonais par exemple avec des grains tout juste cuits sans faire une informe bouillie peu appétissante !

Profitons-en pour vous signaler que depuis fin septembre, le Programme alimentaire mondial de l'ONU vient de lancer la version française de Freerice, le jeu en ligne solidaire qui fait jouer plus d'un million d'internautes par mois.

Freerice propose un quizz de culture générale où chaque bonne réponse apporte 10 grains de riz au Programme alimentaire, le tout étant financé par la publicité présente sur le site qui a permis de distribuer du riz aux plus démunis dans le monde. N'hésitez pas à visiter le site... pour la bonne cause !

Le riz cultivé en Asie est issu de deux espèces. En Corée comme au Japon, on consomme des grains ronds de variété japonica à la différence de l'indica, du riz long consommé dans nombre de pays asiatiques.

Difficile de ne pas penser aux terribles pénuries alimentaires en Corée du nord où le riz vient régulièrement à manquer, ce qui a donné naissance à un troc totalement insolite en 2009 selon les archives de Wikileaks quand les Birmans ont échangé du riz... contre des armes...

( photo : yeowatzup, CC AS 2.0 Generic )
Revenons à présent sur les effluves appétissantes de la cuisine coréenne avec ce plat intitulé  김치 볶음밥 et en caractères latins... Kimchi bokkeumbap ! Il y a plusieurs types de kimchi, certains affirment des centaines... dont le plus courant, à base de chou chinois, est celui qui va être utilisé dans la recette.

( photo : Nagyman, CC AS 2.0 Generic )
Le baechu kimchi est notre ingrédient du jour, un aliment composé de chou chinois assaisonné avec de l'ail, du gingembre, de la poudre de piment et d'une saumure afin de fermenter et conserver le légume pendant la longue période d'hiver, à l'origine.

Il existe aussi d'autres préparations comme la soupe ou le ragoût... au kimchi, tant cet aliment est indispensable dans les tables du pays, très friandes de banchan, les multiples petits plats d'accompagnement, servis avec le riz et la viande ou le poisson.

Une recette de kimchi d'été avec d'autres légumes vous avait été proposée dans ces colonnes, il y a déjà un petit moment et on peut heureusement trouver dans les épiceries asiatiques des conserves, voire même dans certaines boutiques plus spécialisées, du kimchi frais sous vide, bien meilleur.

Tous les gourmands fréquentant les restaurants du pays du matin calme ont du forcément transpirer au moins une fois en se ruant sur ces feuilles de chou à première vue, très appétissantes mais diablement pimentées.

 Mais, l'essayer, c'est l'adopter... dans les barbecues coréens ou  de nombreux plats du cru... et avec les restes de la veille, c'est un délicieux plat de riz cuisiné, qu'on peut emmener à l'extérieur pour déjeuner comme un bento ou plutôt un dosirak, le terme coréen désignant la lunchbox !

Temps de préparation : 45 mn

Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

450 g de riz cuit ( 3 bols de riz )
2 boites de kimchi ( soit 2 x 120 g )
2 œufs ( ou 3 )
2 cèpes ou autres champignons
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Préparation :


Etape 1 ouvrir et égoutter le kimchi. Couper ensuite les côtes de chou en deux et réserver. Éplucher la gousse d'ail que vous allez ensuite hacher. Enfin, désagréger le riz compact avec les doigts.


Etape 2 nettoyer les cèpes avec un couteau : détacher la tête du pied auquel on aura enlevé la terre et conserver les parties saines. Pour la tête, retirer la mousse verte en cas de sujets un peu anciens. Les passer rapidement sous l'eau, les égoutter puis les couper en petits morceaux. 


Dans un wok à feu vif, mettre un peu d'huile à température, ajouter les cèpes pendant 5 mn en remuant fréquemment puis baisser à feu moyen pendant un petit quart d'heure. Retirer les champignons.
 

Etape 3 verser une cuillère à soupe d'huile quand le wok est bien chaud puis l'ail que vous ferez dorer vingt secondes et ajouter le kimchi égoutté à feu moyen. Remuer pendant 5 mn jusqu'à ce que le kimchi soit saisi et verser les champignons ainsi que le riz : bien mélanger le tout pendant 3 mn en ajoutant le jus du kimchi. 


Sur un autre feu, faire chauffer une poêle avec un peu d'huile puis cuire de façon distincte les deux œufs.  Au final dans le wok, 2 mn avant de servir, verser l'huile ainsi que les graines de sésame. 

 
Servir dans deux assiettes le riz au kimchi qui sera surmonté d'un oeuf sur le plat. A table !

Une recette maigre, végétarienne, sans viande même si les protéines animales dans l’œuf sont bien présentes... on aurait presque pu participer aux rites taoïstes du Festival végétarien des 9 premiers jours du 9e mois lunaire qui s'achève jeudi et qui est célébré dans les communautés chinoises d'Asie du Sud-Est.

( photo : L.L. Wei, CC AS 2.0 Generic )
Mais, pour le repos du corps et de l'esprit, rien de tel qu'une bucolique balade en forêt aujourd'hui, malgré le temps sec persistant, car on y fait de belles rencontres susceptibles de parfumer votre riz au kimchi dont il existe de multiples variantes, avec de la viande, des champignons...

Et si en Corée, on aime bien les petits champignons enoki, profitons de la saison pour ramasser cèpes, girolles, pieds de mouton et autres chanterelles ou trompettes, le résultat pittoresque d'une promenade dans les bois. 

 Ne manquez pas de montrer votre cueillette à un spécialiste si vous êtes un néophyte en la matière... il y a de malencontreuses confusions quelquefois qui peuvent vous conduire aux Urgences ! Et dans le doute, abstenez-vous de cueillir...

Loin des bois, les Parisiens ( et les autres... ) fans de saveurs coréennes auront noté que dans quelques jours, du 11 au 18 octobre, aura lieu le 6e Festival Franco-coréen du film où vous dégusterez les derniers films à la mode de Séoul, dans le Quartier latin. Demandez le programme !

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