dimanche 9 septembre 2012

Acacia pennata et concombre amer en cuisine !

De l'aventure en cuisine avec deux aliments qui ne font pas toujours l'unanimité en Asie de par l'odeur ou les saveurs dégagées... Mais un dicton dit qu'au Vietnam, " plus l'odeur est forte... meilleur est le plat...! "

Votre blog culinaire adoré ne va pas faire dans le consensus gastronomique entre dim sum, canard laqué ou porc au caramel... car la rubrique du jour va être consacrée à deux ingrédients d'Asie... forts en terroir ! A commencer par l'acacia pennata... soigneusement empaqueté en magasin...

Il suffit d'ouvrir l'emballage pour avoir des craintes légitimes aux effluves... sur la nature de cette plante, très populaire en Asie du Sud-Est et tout particulièrement vers la partie Birmanie, Cambodge, Laos et Thaïlande. Cette variété d'acacia se déguste là-bas en soupe, dans les currys et en omelette, comme aujourd'hui.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Dans les épiceries asiatiques de l'hexagone - encore une fois..., désolé pour ceux qui sont loin des grandes villes pour l'approvisionnement- on trouve assez facilement cette plante appelée sa ou cha om, d'après la dénomination thaïlandaise, au rayon des produits frais qu'on pourrait confondre de loin à de l'aneth. 

( photo : J.M Garg, CC AS 2.0 Generic )
Cette plante pousse facilement le long du Mékong, béni par les dieux de la nature pour ses pousses luxuriantes et on la reconnait de loin grâce à cette fameuse odeur rappelant le souffre et certains produits capillaires ! En Thaïlande, on signale que cet acacia pourrait être néfaste pour les oiseaux s'y posant...

Fort heureusement, l'acacia pennata est aussi considéré comme un médicament pour l'espèce humaine... notamment pour les troubles digestifs ! Et puis l'odeur désagréable disparait lors de la cuisson... Son goût d'herbe fraiche est difficile à retranscrire... rappelant vaguement l'ail et l'aneth.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
En tant que variété d'acacia, n'oublions pas d'autre part les petites épines que l'on trouve dans les tiges des jeunes pousses comestibles qui sont uniquement récoltées. A enlever. La recette qui suit est commune aux quatre pays cités bordant le Mékong... mais vous pouvez davantage faire couleur locale en servant l'omelette avec un bol de sauce de poisson ou de pâte de crevettes !

Omelette à l'acacia

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

5 oeufs
1 botte d'acacia cha om
1 cuillère à café de sauce de poisson


Préparation :

rincer à l'eau puis préparer l'acacia en vous débarrassant des tiges principales épineuses et ne garder que les petites tiges pleines de feuilles. 

 Dans un bol, casser et battre les œufs que vous assaisonnerez très légèrement de sel et de poivre plus généreusement. Mélanger à présent l'acacia dans le bol avec la sauce de poisson et laisser reposer 15 mn au moins au frais.

Faire cuire avec une poêle adaptée et un peu d'huile, l'omelette qui doit être cuite et non baveuse... A déguster chaud ou froid avec du riz blanc parfumé, une saumure... et pourquoi pas une soupe...

Soupe vietnamienne au concombre amer

Pas d'effluves désagréables aux alentours à présent mais le nom du légume veut tout dire, côté goût du terroir... Le concombre ou melon amer... ou bien margose selon la désignation est le meilleur ami de l'amertume au niveau des saveurs !

( photo : Fred Hsu, CC 3.0 Unported )
Ce légume qui se consomme cuit est courant dans toute l'Asie mais a l'inconvénient de ne pas faire l'unanimité. Qui plus est... si vous choisissez un sujet un peu ancien, l'amertume s'en trouvera renforcée et sera difficilement mangeable.

 ( photo : H. Zell, CC 3.0 Unported )
Une couleur verte moins prononcée et des pépins non plus blancs mais écarlates donnent des indications sur la maturité de ce légume que n'apprécie pas une bonne frange des Vietnamiens ! Cette soupe faisant partie des plats des festivités du Têt là-bas ... pour rappeler au sens propre de la difficulté de la vie passée  avant d'entamer une nouvelle année, il en reste un souvenir plus ou moins agréable selon chacun...

( photo : Ngo Trung, CC AS 3.0 Unported )
Cette soupe vietnamienne est un canh, autrement dit un bouillon qu'on sert dans un repas avec d'autres plats mais dans le cas présent, avec la farce de porc contenue dans le concombre... on peut concevoir le canh kho qua, c'est le nom de la soupe, comme un plat principal et une soupe en même temps.

( photo : Blue Lotus, CC AS 2.0 Generic )
Kho qua est le mot vietnamien pour concombre amer, dérivé du chinois kugua qui identifie ce légume mais il existe aussi dans la langue de Nguyen Du, un autre terme muop dang pour désigner notre ingrédient principal aujourd'hui. Les Vietnamiens jouent sur le premier terme pour en faire un jeu de mot sur la dureté de la vie lors du Têt... kho qua voulant dire " trop dur "...

 ( photo sous CC AS 3.0 Unported )
Si vous n'appréciez pas l'amertume, vous pouvez vous rabattre sur un concombre classique ou une courgette plus gouteuse et dont la tendreté nécessitera moins de cuisson. On peut aussi baisser le goût amer du légume en le trempant dans de l'eau salée, en le faisant blanchir légèrement ou en travaillant l'assaisonnement, comme nous le verrons.

Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 2 à 4 personnes 
( plat principal ou repas multi-plats... )

1 concombre amer
1 côte de porc
1/2 cuillère à café de sel
1/2 échalote
3 champignons noirs

1,5 L d'eau
1 cuillère à soupe de crevettes séchées ( facultatif )
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillère à café de sucre
quelques pluches de coriandre.

 Préparation : 
 
Etape 1 préparer le concombre en coupant les extrémités et en le détaillant en 6 tronçons. Avec un couteau, enlever l'intérieur puis faire tremper pendant au moins 20 mn dans de l'eau légèrement salée. D'ici là, désosser la côte de porc que vous hacherez ensuite. Enfin, éplucher l’échalote et hacher finement comme la coriandre, à part. 

 Égoutter maintenant le concombre, faire chauffer de l'eau dans une casserole et à ébullition, faire blanchir pendant 1 mn, retirer et réserver. Dans cette casserole, réhydrater les champignons noirs quelques mn que vous hacherez ensuite.

Etape 2 dans une autre casserole, prendre 1,5 L d'eau, ajouter 1 cuillère à café rase de sel, la sauce de poisson, le sucre, l'os de porc et les crevettes séchées, amener l'ensemble à ébullition, écumer et couvrir à feu doux. 

 Mélanger la viande hachée dans un bol avec les champignons, le sel, une pincée de sucre et une autre de poivre avec l'échalote hachée puis farcir les tronçons de concombre que vous ajouterez délicatement dans le bouillon : cuisson 20 à 30 mn à couvert. 

 Servir le canh kho qua bien chaud en parsemant de coriandre... Le riz blanc sera de rigueur avec une coupelle de nuoc mam à côté. La sauce de poisson assaisonne parfaitement et amoindrit aussi l'amertume de ce concombre amer préparé avec les conseils avisés du blog wandering chopsticks.

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
On prête diverses vertus thérapeutiques au concombre amer comme des propriétés médicinales importantes et ce légume fait partie du régime alimentaire de la population d'Okinawa dont l'exceptionnelle longévité de nombre d'habitants résulterait de certains facteurs à démontrer...

( photo : Jetalone, CC BY 2.5 )
Encore une recette à découvrir ??? A la semaine prochaine alors... le temps de prendre les directives en cuisine !

( photo : Manuel Jobi, CC AS 3.0 Unported )

jeudi 6 septembre 2012

Tempuras de gambas

L'une des plus célèbres préparations japonaises avec ces beignets de crevettes légers et croustillants qui continuent de faire le tour des assiettes ...et des bols avec enchantement ! L'Asie du Sud-Est n'est pas en reste...

Les tempuras sont des beignets bien connus de la cuisine japonaise qu'on confectionne en particulier avec des crevettes ainsi que des légumes ou du poisson. A l'origine, il s'agissait d'ailleurs d'une friture de poissons et de légumes que mangeaient les missionnaires portugais au Japon, le vendredi et lors du carème.

Ces prêtres chargés de la bonne parole au 16e siècle,  apportèrent avec leurs soutanes... bibles et petits plats dans l'archipel nippon dont les cuisiniers ont retenu cette technique de friture en version light. La pâte légère et la différence de température entre cette dernière qui doit être bien froide et l'huile de cuisson permettent de réaliser ces beignets.

( photo : WorldRidden, CC AS 2.0 Generic )
Tout à fait le style de plat idéal à l'apéritif ou en entrée mais que vous pouvez proposer en plat principal avec du riz blanc... ainsi qu'en soupe remplie de nouilles ! On peut aussi se servir du reste de pâte qu'on fera frire en minuscules beignets et qu'on dégustera de la même manière... Conseil spécial éco !

En Asie, le tempura est quelquefois synonyme de friture générique... sans que l'on retrouve la pâte caractéristique de cette recette japonaise. Ne soyons pas surpris par conséquent de voir surgir un plat quelquefois... un peu éloigné de la VO !

( photo : pjan vandaele, CC AS 2.0 Generic )
L'aspect visuel fait bien sûr partie intégrante des plats de l'archipel et les tempuras de gambas ont une forme horizontale plutôt que recourbée, la chair du crustacé se recroquevillant sous l'action de la chaleur. Aussi, soit vous laissez tel quel, soit vous préparez vos crevettes de la manière suivante :

Décortiquer chaque crevette en laissant la carapace sur la queue. Sur cette queue, casser le petit dard du milieu pour faciliter la forme en éventail.

A l'aide d'un cure-dent ou d'une pique en bois, ôter le tube digestif du crustacé en faisant pénétrer la pique dans la chair au-dessus, à 1 demi-cm pour l'attraper et tirer pour l'enlever.

Sur la partie inférieure à présent, faire 2, 3 entailles légères sur le corps du crustacé puis tenir fermement la carapace de la queue d'une main pour " briser " la structure de la crevette de l'autre et éviter qu'elle ne se recourbe : vous devez sentir la chair céder sous la pression des doigts : reposer les gambas bien droites sur un plan de travail.

Il existe aussi une méthode plus rapide où l'on enfonce des piques directement dans les gambas pour qu'elles gardent leur forme horizontale pendant la cuisson. Prévoir aussi en accompagnement éventuellement quelques légumes à découper en tranches ou morceaux ( courgette, carotte, champignon, oignon... ). On est prêts pour la suite !

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 personnes : 

16 belles gambas fraiches
1 œuf
40 g de farine de blé
20 g de fécule de maïs
10 à 15 cl d'eau
3, 4 glaçons
1/4 de cuillère à café de levure chimique
6 cuillères à soupe de sauce de soja
3 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de bouillon dashi.

 Préparation :
Etape 1 préparer et nettoyer les crevettes. Vous pouvez aussi faire en accompagnement quelques tranches de légumes, voire du poisson en tempura... Ensuite dans un saladier, casser un œuf que vous allez mélanger avec de l'eau froide puis verser la farine et la fécule en battant grossièrement avec une paire de baguettes et en laissant les grumeaux. Ajouter une pincée de sel et les glaçons pour bien refroidir la pâte.

Etape 2 dans un wok, mettre suffisamment d'huile pour la friture et faire chauffer à feu vif puis moyen : dès que l'huile est à température ( on teste en mettant dans le wok une pincée de farine qui doit frire ), verser un peu de farine dans une assiette, y mettre une crevette, tapoter pour enlever le surplus et tremper dans la friture puis plonger dans le wok. Si vous aimez bien les tempuras bien " charnus ", faire une pâte plus épaisse avec seulement 10 cl d'eau.

 Etape 3 dès que le beignet est très légèrement doré, c'est cuit ! Enlever et mettre sur du papier absorbant et continuer la cuisson. Pendant ce temps, verser dans une petite casserole, la sauce de soja, le mirin et le bouillon dashi, mélanger et retirer dès la petite ébullition. On sert les tempuras avec cette sauce mais vous pouvez aussi les accompagner avec de la sauce de soja et un trait de jus de citron. En option, du radis râpé.

Pour ceux qui adorent les tempuras de crevettes... voici une petite variante pour préparer cette fois-ci des beignets panés afin de profiter du croustillant de la chapelure japonaise panko... cette friture est appelée ebi furai et est devenue également incontournable de la cuisine japonaise.

( photo : jpellgen, CC AS 2.0 Generic )
Ces beignets sont une spécialité de la région de Nagoya et rappellent bien sûr le porc tonkatsu qui est préparé de la même manière ( œuf battu et chapelure ) : vous trouverez dans les épiceries asiatiques cette chapelure comme la sauce bulldog, l'alcool mirin ou le bouillon dashi...

 ( photo : Johannes Lietz, CC AS 2.0 Generic )
A défaut, vous pouvez prendre une chapelure un peu grossière et servir ces fritures avec de la sauce tartare... puisque c'est aussi l'usage d'accompagner ces crevettes avec...

Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients pour 2 personnes : 

6 gambas fraiches
1 œuf
2 cuillères à soupe de farine de blé
4 cuillères à soupe de chapelure panko
Sauce bulldog.

Préparation :

 Préparer deux assiettes, l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure. Ensuite, casser et battre un œuf dans un petit saladier. 

 On procède la manière suivante : mettre une crevette dans la farine et tapoter pour enlever le surplus. Tremper à présent dans l’œuf puis rouler dans la chapelure. 

 Refaire un tour dans l’œuf et la chapelure avant de faire frire dans l'huile. Dès que le beignet est doré, sortir et mettre sur du papier absorbant : servir bien chaud avec la sauce bulldog ou la sauce de votre choix !

  
Retrouvez toutes les étapes de ces recettes en vidéo :


Une petite incursion en Extrême-Orient avant de revenir sous des cieux plus balisés... au Vietnam, en Malaisie, en Birmanie ainsi qu'en Chine, histoire de varier les plaisirs, visiter quelques places pittoresques et revenir plein d'images gourmandes...

 ( photo : Opponent, CC AS 2.0 Generic )
 Voyons... que choisir ???

lundi 3 septembre 2012

Curry birman de poisson et tomate

Une recette du dernier terroir du Mékong visité où nous trempons avec gourmandise nos plumes... après le Vietnam, la Chine, le Laos ou le Cambodge en passant par l'ancien royaume de Siam... voici un plat de Birmanie qui en appellera d'autres, bien sur !

Voici une recette qui vient en introduction de la cuisine birmane où nous avions insisté cet été sur ces saveurs singulières et les spécificités du pays par rapport à ses 2 grands voisins asiatiques ( Chine et Thailande ) ainsi que l'influence du monde indien ( Inde et Bangladesh ).

( photo : onourownpath.com, CC 2.0 Generic )
Même si au premier abord, le riz et les pâtes nous rappellent à notre bon souvenir asiatique... les pois et lentilles fleurent bon l'Orient et quoi de plus naturel entre Rangoon et Mandalay que d'apprécier le goût parfumé des currys... non pas indiens mais typiquement birmans.

( photo : Hintha, CC AS 3.0 Unported )
On a tendance là-bas à désigner " curry " les plats en sauce, ayant longuement mijoté... comme du porc au caramel qu'on nous aura présenté comme... curry de porc... aussi, est-il utile de faire cette précision car ce qu'on appelle curry en France est globalement un plat cuit avec un assemblage d'épices en poudre ou en pâte.

( photo : Eli Shany, CC AS 2.0 Generic )
Le curry birman sera par contre assez limité en épices pour comparer avec un mélange riche comme le colombo ou le massala... en fait il sera question de curcuma bien souvent, de gingembre ou de piment qu'on associera à une purée d'oignon et d'ail, longuement revenue dans beaucoup d'huile.

( photo : antwerpenR, CC BY 2.5 License )
Le piment donne le goût épicé et la couleur dans les cuisines birmanes sans le côté pimenté, feu en fusion... bien connu au Laos et en Thaïlande, deux de ses voisins, dont la culture empreinte de bouddhisme Theravada est proche de la majorité de la population birmane. 

( photo : mangostani, CC 2.0 Generic )
A la différence des currys thaïs, le lait de coco est peu utilisé et c'est en cuisinant notre recette du jour que vous comprendrez probablement mieux l'importance de l'huile dans la liaison des aromates car on en met effectivement beaucoup...

L'huile aura aussi un rôle non négligeable dans la conservation des aliments. Cela dit... que cela ne vous empêche pas de goûter aux currys birmans en évitant de saucer avec cette matière grasse à la surface que vous enlèverez facilement au final.

( photo : liyu01, CC 2.0 Generic )
Cette huile est mise à chauffer pour faire revenir la base aromatique du plat ( ail, oignon, gingembre... ) et exhaler les saveurs, à la manière des chefs thaïs qui font mijoter le lait de coco au départ, à feu doux pour faire ressortir la crème qui liera la pâte de curry. Il faut par conséquent en mettre beaucoup pour éviter que la pâte d'oignon ne brule. 

( photo : shnnn, CC BY 2.5 License )
Au nord de la Thaïlande d'ailleurs... puisque c'est une tradition du sud de procéder ainsi qui s'est généralisée, vous trouverez quand même des chefs qui préparent le curry sans le lait de coco... et comme il y a toujours des exceptions à la règle... vous trouverez aussi des currys birmans très forts, côté piment, à l'ouest du pays !

( photo : Pigalle, CC 2.0 Generic )
Dernier parallèle avec la Thaïlande et ses voisins... point besoin de sel pour assaisonner puisque le meilleur ami du cuisinier birman n'est pas la sauce de soja mais plutôt toutes les saumures à base de poisson ou de crevettes.

( photo : Midori, CC AS 3.0 Unported )
On parlera de ngapi pour désigner la pâte de poisson ou de crevettes, incontournable en Asie du Sud-Est. Le résultat d'une fermentation au soleil de protéines aquatiques réduites en pâte et salées comme le prahok khmer ou le kapi à base de crevettes. La sauce de poisson, façon nam pla ou nuoc mam est aussi un grand classique de la ménagère birmane qui emploiera le ngan pya ye.

( photo : worak, CC BY 2.5 License )
 Ceux qui sont intéressés par les plats d'ailleurs pourront assez facilement se commettre en cuisine dans cette préparation aujourd'hui assez simple, gouteuse en diable et sortant de l'ordinaire qu'on appelle nga sipyan et qui sort du blog spécialisé sur les mets birmans, hsaba.

( photo : Greg Walters, CC 2.0 Generic )
A la différence de certaines recettes, ce plat va vous faciliter les courses car en dépit de sa singularité, le curry birman ne nécessite pas d'aller courir les épiceries exotiques à tout va...


Temps de préparation : 1 H
Ingrédients pour 4 personnes :

4 darnes épaisses de merlu ( ou autre poisson )
6 piments secs
1 boite et demie de tomates concassées
10 cuillères à soupe d'huile
5 gousses d'ail
1 oignon blanc et demi
5 cuillères à soupe de sauce de poisson
1 belle cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à soupe de piment en poudre ( ou paprika )
1 petit bouquet de coriandre.

Préparation :
 
Etape 1  mélanger dans un bol le curcuma et 2 cuillères de sauce de poisson que vous badigeonnerez sur le poisson puis faire reposer un bon quart d'heure. Nettoyer la coriandre en séparant les feuilles des tiges puis éplucher l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement. 

 Avec un robot ménager ou avec un mortier et un pilon, à la manière traditionnelle... mixer l'ail et l'oignon ainsi  que les piments secs hachés et préalablement trempés 5 mn dans de l'eau très chaude, pour avoir une pâte. A part, hacher finement les tiges de coriandre.

Etape 2 dans une grande casserole à fond épais, verser toute l'huile à feu moyen puis plus doux, ajouter à température la pâte d'oignon et d'ail à présent que vous ferez blondir pendant une dizaine de mn en remuant très souvent pour éviter que cela n'accroche. 

 Verser ensuite le piment en poudre, les tiges de coriandre hachées ainsi que la tomate et bien mélanger pendant 15 mn en ajoutant un filet d'eau et assaisonner avec 3 cuillères à soupe de poisson. 

 Mettre enfin les darnes de poisson avec la marinade et recouvrir avec la sauce : cuisson à couvert pendant 15 mn environ selon l'épaisseur du poisson. Rectifier l'assaisonnement avant de servir puis garnir de coriandre hachée avec du riz basmati pour changer...

La dernière photo rappelle d'ailleurs qu'en Birmanie, comme au Cambodge, Laos ou en Thaïlande, on mange au restaurant avec une cuillère qu'on tient de la main droite et que la fourchette sert à rapprocher les aliments de cette cuillère à soupe.

 ( photo : mangostani, CC 2.0 Generic )
 A la maison, on se sert plutôt de la main et les baguettes servent davantage aux plats de nouilles... Le curry est servi traditionnellement avec une soupe et des crudités... Bon appétit ! L'Extrême-Orient nous tend ses baguettes prochainement...

( photo : m-louis, CC AS 2.0 Generic )


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