samedi 15 septembre 2012

Curry de poulet et pudding birmans

Deux recettes venant d'un des pays les plus fermés de la planète... avant qu'une ouverture progressive au monde ne permette de découvrir la Birmanie et ses petits plats. Mingalaba ! ( "bonjour " !)

A moins de vous procurer un billet Paris-Rangoon, le visa et quelques dollars en poche, il est difficile de goûter à la cuisine birmane en France... car après quelques recherches sur le net, les restaurants spécialisés ne sont pas légion, dans nos contrées...

( photo : fredalix, CC AS 2.0 Generic )
C'est en Grande-Bretagne et aux États-Unis que se trouvent les établissements dévolus à ces plats uniques si particuliers avec des épiceries qui permettent de s'approvisionner en produits spécifiques comme des troncs de bananier ou des feuilles de thé vert marinées au vinaigre.

( photo : fredalix, CC AS 2.0 Generic )
Quant à trouver des ressources pour arriver à faire des mets birmans... l'abondance n'est point de mise ! Mais vu l'engouement actuel sur ce pays de la part des voyageurs issus de l'hexagone, on peut penser que cela favorisera la découverte et qu'il y aura de plus en plus de recettes qui circuleront.

( photo : antwerpenR, CC AS 2.0 Generic )
Pour ceux qui voudraient se dépayser et avoir une première approche de ce que l'on sert là-bas, un très beau reportage du chroniqueur culinaire Luke Nguyen afin de découvrir les secrets du plat national birman, la soupe de nouilles au poisson mohinga ou de confectionner des crêpes popiah et un curry de crevettes. A recommander... avant de passer à table !


Plus modestement... installé en région parisienne...de notre cuisine, voici une première recette pour mettre en avant la préparation du curry birman, sans quoi il n'y aurait pas de repas qui tienne là-bas avant de vous proposer une douceur.

( photo : Stefan Munder, CC AS 2.0 Generic )
Un gros point positif... les courses... car le curry à Rangoon ( ou Yangoon en anglais ) est un assemblage simple de quelques ingrédients, sans commune mesure avec une poudre de curry, comme celle que nous avions réalisé pour le poulet gà cà ri vietnamien où dix épices étaient nécessaires.

( photo : mckaysavage, CC BY 2.5 )
Pour ceux qui apprécient le see pyan... le nom donné à ce curry de poulet, on avait aussi cuisiné un plat assez proche récemment, un curry de poisson et de tomate. L'occasion d'évoquer dans nos prochaines recettes, d'autres mets à base de curry ou du moins de mélange mijoté d'épices en provenance d'Indonésie ou de Malaisie...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 à 3 personnes :

2 belles cuisses de poulet
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
1/2 cuillère à café de pâte de crevette ( facultatif )
1 oignon blanc
2 gousses d'ail
1 morceau de gingembre ( taille d'un demi pouce )
4, 5 piments secs
5 à 6 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à café de poudre de piment
25 cl d'eau
Quelques pluches de coriandre.

Préparation : 
 
Etape 1  mélanger le curcuma et la sauce de poisson que vous appliquerez sur les cuisses de poulet à découper éventuellement puis faire mariner au moins 20 mn. Plonger pendant ce temps dans de l'eau chaude les piments secs que vous aurez ouvert en enlevant les graines et la queue. Nettoyer la coriandre en séparant les feuilles des tiges puis éplucher le gingembre, l'oignon et l'ail que vous hacherez grossièrement. 
Avec un mortier ou plus facilement à l'aide d'un blender, piler l'ail, le gingembre et l'oignon ainsi  que les piments réhydratés et découpés avec l'huile jusqu'à avoir une pâte homogène. A part, hacher finement les tiges de coriandre.
Etape 2 dans une casserole, à feu moyen-doux, ajouter à température la pâte que vous venez de travailler au mortier et que vous ferez revenir pendant 15 mn en remuant fréquemment pour éviter que la pâte ne brûle.
Verser ensuite la poudre de piment, les tiges de coriandre hachées ainsi que le poulet en mélangeant et ajouter 25 cl d'eau avec la pâte de crevette quand le poulet est revenu. Faire mijoter 50 mn à partir de l'ébullition : cuisson à couvert à feu doux. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment éventuellement avant de servir puis garnir de coriandre hachée : c'est prêt.

Avant de servir, si vous êtes réfractaire à l'huile et autres matières grasses du curry qui est assez importante, pensez à l'enlever de la casserole avec une cuillère... en Birmanie, cette couche demeure pour protéger contre les nuisibles en tout genre... Et puis, c'est un curry épicé mais pas trop... que vous pouvez toujours moduler à votre façon avec la dose de poudre de piment !

Un repas birman est souvent composé de curry, de riz nature ou cuit avec du lait de coco et des épices, de salades au pluriel... ainsi que d'une soupe... encore une opportunité prochaine pour nous de revoir ensemble cette cuisine singulière et parfumée. Un dessert, peut-être...pour finir ?

( photo : antwerpenR, CC AS 2.0 Generic )

Pudding de semoule

La deuxième recette nécessite un solide appétit pour être proposé en dessert vu la consistance du gâteau... on en convient ! Par contre, au petit déjeuner et lors d'un thé, ce pudding appelé en birman, shwegyi sanwei makin sera certainement le bienvenu.

( photo : Tianyake, CC AS 2.0 Generic )
Cette douceur à base de semoule de blé peut surprendre dans un pays qui est devenu un grand producteur de riz ( le 6e de la planète ) avec une qualité reconnue... Le riz birman a dernièrement battu le célèbre riz thaï dans un concours international.

Mais le Myanmar produit aussi d'autres céréales comme le mais, le millet et le blé, ce dernier ingrédient étant souvent en valeur dans les rues de Rangoon entre les pancakes et autres patisseries ainsi que ce gâteau de semoule rappelant une influence orientale non négligeable.

( photo : gepiblu, CC AS 2.0 Generic )
Secret ingredient est un blog spécialisé dans les pâtisseries, d'où est tirée la préparation qui va suivre... un gâteau de semoule, presque comme en France avec du lait de coco et en plus solide. Pour la petite garniture, vous pouvez saupoudrer aussi de graines de pavot et faire quelque chose de plus gouteux en remplaçant les 4 cuillères d'huile par du beurre. Et pourquoi pas aussi... un peu de miel ? etc...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

150 g de semoule ( fine ou moyenne )
150 g de sucre
1 oeuf
1 cuillère à café rase de sel
30 cl d'eau
20 cl de lait de coco
4 cuillères à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Préparation : 
 
 Etape 1 verser la semoule dans une poêle et faire la revenir à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant quelques mn, le temps que les grains prennent de la couleur. Dans une casserole, casser 1 œuf, verser la semoule avec le lait de coco, l'eau, le sucre, l'huile et le sel : mélanger en faisant chauffer doucement.

Etape 2 beurrer un moule et augmenter progressivement le feu en continuant à mélanger : l'appareil va s'épaissir et dés l'ébullition, remuer sans arrêt à feu très doux pendant 10 mn jusqu'à ce que la semoule devienne compacte. 

 Préchauffer le four, en position grill entretemps, verser la semoule dans le moule, lisser avec une spatule et parsemer de graines de sésame. Faire dorer près du grill jusqu'à ce que le dessus soit bien doré : à déguster tiède ou froid.

Les adorateurs de certaines boissons gazeuses, côté sucre, se rassureront aujourd'hui en apprenant que Coca-Cola et Pepsi viennent de faire leur grand retour en Birmanie... La première compagnie ayant interrompu ses livraisons dans ce pays... depuis 52 ans.

( photo : antwerpenR, CC AS 2.0 Generic )
Bien sûr, les voyageurs ayant visité le Myanmar auront peut-être apprécié les sodas locaux et plus surement bu des bulles de contrebande avec des cannettes estampillées made in Thaïlande. Quant à l'autre côté de la frontière justement...

( photo : papayatreelimited, CC AS 2.0 Generic )
On va y  venir à nouveau... Nouvelles recettes fleurant bon la brise marine avec un retour sur la côte ??? A moins que le monde malais ne vienne à notre rencontre... A la semaine prochaine !

( photo : huppypie, CC AS 2.0 Generic )

mercredi 12 septembre 2012

Le Nem lui de Hué

Une recette vietnamienne dans la famille des nems... les nem lui ( prononcer louille ) pour faire de savoureuses brochettes de porc avec des tiges de citronnelle et peut-être profiter des ultimes lueurs de l'été en faisant un barbecue...

Un voyage au Vietnam s'accommode fort bien de la géographie du pays où sa largeur spécifique, que certains ont comparé à la forme très stylisée d'un dragon, contribua à la régionalisation de la cuisine, à travers les latitudes.

( photo : чãvìnkωhỉtз, CC AS 2.0 Generic )
Aussi, la ville de Hué, a la réputation justifiée d'être la capitale gastronomique du Vietnam de par sa position centrale privilégiée, proche des côtes et du Laos ainsi qu'en tant que ville impériale. Les dynasties qui s'y succédèrent ont certainement contribué à la richesse de ses plats dont certains, une fois n'est pas coutume, sont assez épicés.

( photo : bopuc, CC AS 2.0 Generic )
Les gourmands savent que là-bas est servi le bun bo Hué... une soupe épicée de bœuf et de pied de cochon dont la seule évocation fait briller de convoitise les yeux de nombre de Vietnamiens... Les touristes privilégient davantage les crêpes croustillantes aux crevettes et au porc, appelées banh khoai, la version locale des crêpes saigonnaises, les banh xeo.

( photo : trilli bagus, CC AS 2.0 Generic )
C'est d'ailleurs dans cette ville que vous vous régalerez tout particulièrement de ces plats appelés banh quelque chose... la langue vietnamienne désignant des mots classificateurs comme banh, à savoir des mets à base de pâte... vous dégusterez quantité de petits plats assimilables à des dim sum...

( photo : Yun Huang Yong, CC AS 2.0 Generic )
A Hué... les yeux fermés, commandez outre le banh khoai... des banh bèo,  des banh bot loc etc... pour emmagasiner quelques calories nécessaires avant de visiter la citadelle et les tombeaux des empereurs. Vous profiterez par la même occasion de gouter à une sauce savoureuse, le nuoc lèo qui remplacera pour une fois l'immuable nuoc mam ! A découvrir un peu plus loin...

Autre mot vietnamien classificateur, le terme nem, bien connu de tous pour nem ran désignant le pâté impérial frit, qui signifie une préparation alimentaire à base de viande hachée comme les charcuteries aigres à la couenne, nem chua ou les  brochettes de porc nem nuong. Entre ces deux spécialités... voici le chainon manquant... le nem lui !

Cette savoureuse spécialité de Hué est réalisée à base de porc hachée et de couenne qu'on fait cuire au barbecue, autour de bâtons de citronnelle. On déguste cette petite merveille dans du papier de riz avec de la salade, des légumes marinés, une tranche de carambole ou de mangue verte ainsi que cette herbe spécifique qui sent le poisson, le rau dap ca.

( photo : Cyril Doussin, CC AS 2.0 Generic )
Encore un grand souvenir de Hué dont l'autre spécialité outre sa gastronomie est la production des célèbres chapeaux coniques... devenus le symbole du pays.

Ingrédients pour 5, 6 personnes :

400 g d'échine de porc désossée
60 g de gras de porc ( facultatif )
40 g de couenne déshydratée
1/2 oignon
2 gousses d'ail 
1,5 cuillère à soupe de sauce de poisson
0,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de riz parfumé cru
20 tiges de citronnelle
1 salade ( laitue, batavia )
Herbes aromatiques ( coriandre, rau dap ca... )
1/4 concombre en tranches
1 bol de légumes marinés ( carotte, radis...)
( à préparer 1 jour avant dans 25 cl d'eau, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de sel et 1 de sucre )
Galettes de riz.

Préparation :
Etape 1 faire griller à la poêle le riz cru que vous ferez dorer puis moudre finement et réserver.  Couper l'échine désossée en gros morceaux ainsi que le gras. Détailler également l'ail de même que l'oignon. Passer le tout au hachoir 3 fois, grille très fine, pour obtenir un hachis bien homogène. 

 Ensuite, dans de l'eau très chaude, réhydrater quelques mn la couenne séchée, rincer, égoutter puis couper au couteau grossièrement. Bien mélanger à présent dans un saladier le hachis avec la couenne, le riz moulu, la sauce de poisson, le sel et le sucre : réserver au frais.

Etape 2 laver à l'eau vive les tiges de citronnelle que vous ferez égoutter puis prendre une cuillère à soupe de farce et avec une main humide, façonner un boudin de viande. 

 Vous l'embrocherez ensuite sur un bâton de citronnelle, côté épais et que vous allongerez ensuite avec les doigts. Continuer les brochettes de cette façon jusqu'à épuisement des stocks et mettre au frais.

Etape 3 préparer à présent un feu dans votre barbecue puis faire cuire sans trop griller les nem lui, en veillant à avoir une bonne distance avec les braises et en tournant assez régulièrement les brochettes. 

 A défaut vous pouvez les cuire au four et à la vapeur : préparer maintenant les crudités avec la salade, le concombre en tranches et la sauce d'accompagnement.

Etape 4 les nem lui quand ils sont cuits se retirent facilement de la citronnelle : ces grillades sont servies avec les crudités, comme les nems justement : 

 on trempe une galette de riz, on y place de la salade, les crudités marinées, les herbes, le concombre avec un morceau de grillade, on enroule le tout comme un rouleau de printemps grosso modo avant de tremper dans la sauce ! Bon appétit...


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


A Hué, on sert la sauce nuoc lèo, un accompagnement local assez typique à base de fèves de soja et de foie de porc, très gouteuse dont voici une recette, si vous souhaitez rester dans le terroir du centre du Vietnam.

 ( photo : shok, CC AS 2.0 Generic )
Le foie n'est pas indispensable pour ceux qui n'aiment pas... mais donne une saveur plus forte bien sûr et on peut remplacer la pâte fermentée de fèves de soja par des cacahuètes. A défaut, privilégier la sauce à base de nuoc mam juste après.

Pour la sauce d'accompagnement des nem lui :
préparation de la sauce nuoc lèo :

Hacher finement et à part 1 gousse d'ail et 50 g de foie de porc : dans une petite casserole à fond épais, faire revenir dans un peu d'huile à feu moyen puis feu doux l'ail puis ajouter le foie à faire revenir et rapidement après, 2 cuillères à café de pâte de soja ( voir photo ) ainsi que 6 cuillères à soupe d'eau. 

  Mélanger le tout, ajouter une cuillère à café de sucre rase puis épaissir avec une demi-cuillère à soupe de farine de riz gluant délayée dans un peu d'eau. Gouter et ajouter sel, poivre ou plus de sucre puis filtrer la sauce avant de servir la sauce qui sera parsemée de graines de sésame.

Pour une sauce d'accompagnement plus classique :
préparation de la sauce : à mélanger dans un bol sauce de poisson ( 1 volume ), vinaigre de riz ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau chaude ( 3 volumes ) + ( ail et carotte hachés + piment haché facultatif).

( photo : upyernoz, CC AS 2.0 Generic )
Profitons des derniers jours d'été... avant de passer à des nourritures plus caloriques, tenant davantage au corps. Au revoir le Vietnam !

( photo : Andy Enero, CC AS 2.0 Generic )
Eh bien... Paris nous revoilà !!! Le 13 du mois, le mensuel du 13e arrondissement nous rappelle à notre triste sort... Paris ... est Paris ! En vente dès demain. Cela ne rigole plus !

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