vendredi 21 septembre 2012

Salade de fleur de bananier au poulet

Le climat chaud et humide de l'Asie du Sud-Est favorise la nature luxuriante comme les bananiers dont nous allons, une fois n'est pas coutume, délaisser les fruits pour nous lancer dans une salade exotique...

Un peu comme le cochon... tout est bon dans le bananier ! Il y a bien sûr les fruits, dont on fait même du vin en Afrique ! Reste les feuilles dont on se sert en papillote ou en assiette... ou le tronc qui sert dans des préparations alimentaires comme le mohinga, le plat national birman.

Mais l'Asie du Sud-Est est aussi très friande des fleurs de l'arbre, plus proches visuellement d'un bourgeon qu'une orchidée, qui offrent un légume d'accompagnement et plus classiquement une salade savoureuse dont le goût très fin va tirer sur la noisette et bien sûr la banane.

( photo : noodlepie, CC AS 2.0 Generic )
La fleur de bananier est aussi servie coupée finement dans certains bouillons thaïs comme un légume et un peu à la façon des germes de haricots mungo, on en met dans des soupes de nouilles ou dans des plats en sauce, comme des pousses de bambou.

 ( photo : besar bears, CC AS 2.0 Generic )
On trouve assez facilement dans les supermarchés asiatiques ces gros bourgeons bordeaux au rayon frais à un prix assez modique... raison de plus de privilégier le frais car vous aurez également ce produit en boite de conserve.

( photo : TaylorMiles, CC AS 2.0 Generic )
Les premières feuilles qui ne se mangent pas font de superbes plats pour déposer votre salade ou autre... rien ne se perd ! Bref, l'idéal pour faire en outre une belle décoration sortant de l'ordinaire. Mais c'est surtout parce qu'il s'agit d'un plat délicieux qu'on vous présente la fleur de bananier aujourd'hui !

( photo : Michael Apel, CC AS 3.0 Unported )
Avant toute chose, la préparation de ce produit végétal peu courant par nos latitudes... on tâtonne un peu au départ mais après, vous dévaliserez le rayon frais à chaque fois que vous déboulerez dans votre magasin exotique.

 ( photo : archer10, CC AS 2.0 Generic )
Le petit côté désagréable est que ce végétal sécrète une petite sève qui noircit en s'oxydant, aussi préparez du jus de citron ou du papier absorbant sur la planche à découper qui aura tendance à avoir des taches sombres.

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
La fleur de bananier se présente grosso modo comme une endive avec des enveloppes colorées qu'on enlève au fur et à mesure jusqu'à atteindre la partie claire : à partir de là, on coupe la grosse extrémité de la base et vous avez le choix...

Soit vous continuez à détacher les feuilles qui sont maintenant comestibles jusqu'au cœur situé vers la base que vous enlèverez avec les petits bourgeons à chaque fois puis vous les couperez finement. Soit vous restez plus simplement sur la base entière ou une moitié que vous détaillerez en enlevant là aussi le cœur. 

Il restera de cette façon de minuscules petits bourgeons hachés que vous pouvez garder. La partie basse et le cœur enlevés apportent sinon un côté astringent assez désagréable. Pensez aussi à plonger rapidement la fleur découpée dans de l'eau citronnée avant qu'elle ne s'assombrisse... ce qui l'attendrira également. 

Voilà le plus dur est fait, en avant pour une salade en fait assez simple à préparer, en un tour de main... L'assaisonnement suivra la même tendance... nature afin de bien profiter de toutes les saveurs de ce végétal. Sauce de poisson, jus de citron vert et sucre.

Rien ne vous empêche d'apporter à cela une bonne larme de lait de coco, à la façon thaïe pour adoucir le tout que vous servirez autant en entrée qu'en plat principal : la recette qui suit est une salade d'inspiration vietnamienne et tous les pays voisins ont aussi leur variation locale...

Temps de préparation : 30 mn
Ingrédients pour 3 à 4 personnes

1 fleur de bananier + 2 citrons
1 cuisse de poulet cuite
1 carotte
1 piment vert ou rouge
1 petit bouquet de coriandre
1,5 cuillère à soupe de cacahuètes
2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau tiède
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation :
Etape 1 préparer la fleur de bananier selon les indications du dessus : mettre la fleur découpée dans un saladier avec le jus de deux citrons et laisser reposer 15 mn au moins. Nettoyer pendant ce temps la coriandre, le piment et la carotte. Râper la carotte, couper en fines rondelles le piment épépiné ou non puis hacher grossièrement la coriandre. Enfin, concasser les cacahuètes et réserver.


 Etape 2 désosser le poulet que vous allez émincer avec les doigts : mettre ces lamelles dans un saladier avec la carotte, le piment et la coriandre. Égoutter la fleur de bananier que vous ajouterez dans le saladier.  
 Préparer l'assaisonnement avec la sauce de poisson, l'eau et le citron vert à mélanger avec le sucre puis verser sur la salade et bien mélanger : contrôler l'assaisonnement du plat à ce moment là. Servir aussitôt en parsemant de cacahuètes concassées sur les feuilles du début.


On rend le tablier à présent... car demain samedi 22, on va fêter nous aussi la gastronomie et ces petits plats de terroir, en se rendant en bande organisée dans un établissement parisien... du 13e ( on ne se refait pas... ). Cela fait aussi penser d'ailleurs que la fête de la lune arrive très prochainement...

Arriver à dénicher une table, quand on est un peu nombreux le week-end, peut relever de l'exploit à moins d'avoir réserver et encore... A part peut-être dans un des incontournables de Chinatown ... vu que  la capacité annoncée de l'établissement... est de 800 places !

Chine Masséna, puisque c'est le restaurant que nous avons testé, et pour cause... est un des établissements préférés de la communauté asiatique pour les mariages et banquets de toute sorte, aussi ne soyez pas surpris de croiser des smokings et des robes de soirée en allant déguster votre canard laqué...

Le restaurant est adossé au centre commercial du même nom mais on peut aussi s'y rendre du côté de l'avenue de Choisy ( à hauteur du 18 ). Le week-end, présence d'un orchestre pour animer les tablées. Côté bol... ce restaurant chinois est dans la norme honnête du quartier : cuisine du sud, cantonaise et teochew avec quelques plats khmers...

La grande spécialité de Chine Masséna est manifestement les poissons et fruits de mer qui feront vite grimper la note, dans la mesure où les prix pratiqués à la base sont légèrement supérieurs à la moyenne... plus de 35 € pour 2 plats, dessert et eau. Mais en semaine, à signaler qu'il y a des promos sur les menus...

 ( photo : Pol Malacara, CC AS 2.0 Generic )
 Pour la cuisine et les prix... rien de tel quand même que de revenir en Asie... Il n'y a qu'à sortir de la ville et faire deux pas pour avoir des fleurs de bananier toutes fraiches ou s'occuper en deux temps, trois mouvements du sort d'une volaille trainant dans les parages...

( photo : SioW, CC AS 2.0 Generic )
 La suite de nos recettes au programme... L'inspiration du moment : et pourquoi pas en Chine du sud et en Malaisie ?... Le temps de tout préparer...

( photo : calvinistguy, CC AS 2.0 Generic )

mardi 18 septembre 2012

Poisson au sel et à la citronnelle

Un plat de terroir venant de Thaïlande mariant gros sel et aromates comme des tiges de citronnelle ou des feuilles de citronnier afin d'enlever le goût de vase des poissons d'eau douce, à l'origine... sans oublier la sauce pimentée... et puis une petite entrée pour cuisiner des palourdes !
 
Ce n'est vraiment pas la bonne saison actuellement pour visiter la Thaïlande puisque comme l'année dernière où les inondations avaient pris une tournure dramatique, la pluie a provoqué d'importants dégâts dans le nord et le centre du royaume.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Les rivières limoneuses et poissonneuses comme la Chao Phraya ont fortement monté de niveau, menaçant quelques quartiers périphériques de Bangkok. C'est d'ailleurs certainement dans les nombreuses échoppes de rue de la capitale, entre barbecue improvisé sur le trottoir et effluves entêtantes que vous avez déjà jeté un coup d’œil peut-être intéressé à notre recette du jour, le pla pao.

( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
Le pla pao est du poisson grillé très simplement sur lequel, on applique une petite couche de sel et qu'on farcit d'herbes mais il existe aussi une version incroyablement gouteuse de ce plat qu'on enveloppe dans des feuilles de bananier, telles des papillotes et qu'on fera cuire au four.

( photo : Seoulful Adventures, CC AS 2.0 Generic )
Pour une fois, la cuisson au four simple peut être supérieure côté saveur au goût d'une grillade au feu de bois ! En Thaïlande, on embroche généralement le poisson dans de grosses piques en bambou et hop direction le barbecue. 

 ( photo : Chris Johnson, CC AS 2.0 Generic )
Il suffit de l'enduire  de sel sur une peau humide ou de faire un mélange eau, farine et gros sel qu'on appliquera sur la peau du spécimen, un peu comme le bar au sel : il se créera à la cuisson une petite croute qui protégera le poisson, salera bien sûr sa chair et qui rendra aisé le dépeçage de la peau.

( photo : Niall Crotty, CC AS 2.5 Generic )
Le poisson ? A part bien sûr les côtes du royaume, on déguste des variétés d'eau douce comme le poisson chat à la chair grasse ou le tilapia qui fut introduit en Thailande par l'Empereur du Japon comme cadeau au roi Bhumidol. D'où la volonté des chefs thaïs d'apporter plus de saveurs...

 ( photo : weenie dog, CC AS 2.0 Genaric )
Citronnelle, feuilles de pandanus ou de combava pour ce qui nous concerne afin de donner une note citronnée au poisson et bien sûr  ressortir mortier, pilon ou robot ménager pour faire une sauce pimentée forte ou douce selon votre décision de garder ou non les graines contenues dans le piment vert de la recette.

Si vous décidez plus tard, saison oblige, de faire cette recette en papillote avec des feuilles de bananier, rester sur le même mode opératoire et faire une cuisson classique au four... j'avais été très agréablement surpris par la saveur de cette préparation goutée au restaurant cambodgien Mondolkiri ( 159, 161 avenue d'Ivry à Paris dans le 13e ).

( photo : Wie146, CC AS 2.0 Generic )
Vous trouverez aussi en Thaïlande un poisson allongé avec une allure un peu insolite puisque le nom de la bête est " poisson à tête de serpent ". Lui aussi est souvent recommandé pour notre recette du jour... mais vous aurez certainement du mal à le trouver chez votre poissonnier ! Aussi, un bar sauvage de belle taille fera très bien l'affaire...

Temps de préparation : 45 mn
Ingrédients pour 2 personnes :

1 bar ou tout autre poisson ( daurade etc... )
2 cuillères à soupe de gros sel
2 tiges de citronnelle
5 feuilles de combava
1 piment vert
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe d'eau
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 piment vert
2 gousses d'ail
Tiges d'un 1/2 bouquet de coriandre.

Préparation :
 Etape 1 nettoyer à l'eau vive le poisson qui aura été écaillé et vidé puis sur la peau encore humide, passer le poisson sur un plat où vous aurez mis 2 cuillères de gros sel. Couper en tronçons la citronnelle à présent et l'écraser grossièrement avec un couperet. 

 Sur l'ouverture du bas où l'on a vidé le poisson et dans les coins où se trouvent les branchies, remplir de citronnelle et de feuilles de combava. Refermer le bas avec des petits piques en bois ou des cure-dents et préparer ensuite votre barbecue.

Etape 2 couper sur une moitié d'un bouquet de coriandre les tiges que vous laverez et détaillerez grossièrement. Dans un mortier avec un pilon ou avec un robot ménager, écraser le piment découpé, les tiges de coriandre et les gousses d'ail épluchées.

 Verser dans un bol le résultat obtenu et ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson avec le sucre : bien mélanger, la sauce est prête !

Etape 3 quand le barbecue est prêt ( braises rougeoyantes sans flammes ), mettre le poisson sur le grill, changer régulièrement de côté et quand il est cuit, servir avec la sauce et du riz blanc en enlevant la peau et en levant les filets.

Et pour conclure ce billet consacré aux produits aquatiques, en avant toute... direction les côtes de la Thaïlande dont certaines elles aussi souffrent des dernières intempéries. Une fois n'est pas coutume, on ressort le wok pour cuisiner des coquillages...
 

Palourdes à la pâte de soja

Voici une préparation idéale pour cuire des coquillages dont la saveur suffit presque toute seule : une fraicheur optimale et une cuisson rapide avec peu de choses pour profiter au mieux de ce concentré vitaminé et iodé... la vie est belle !

 ( photo : WarzauWynn, CC AS 2.0 Generic )
Les voyageurs ayant visité la Thaïlande se rappellent fort bien que le pays est extrêmement généreux en plages de sable fin et mer bleue turquoise... malheureusement la surexploitation des ressources naturelles rendent la pêche bien moins abondante qu'avant...

 ( photo : Greg Knapp, CC AS 2.0 Generic )
Et avec nos fruits de mer... deux, trois ingrédients... guère plus avec non pas du persil pour accompagner notre préparation - on est en Asie ! - mais du basilic sacré, un cousin du basilic thaï habituel, qu'on appelle là-bas kraphao et qui est souvent servi frit. 

 ( photo : Takeaway, CC AS 3.0 Unported )
A défaut d'en trouver... notre basilic ici est pas mal du tout et fera l'affaire pour apporter un autre parfum aux saveurs marines. Et puis la pâte de soja qu'on utilise avec les fèves à peine concassées permette d'assaisonner et de saler la préparation comme avec les liserons d'eau

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Attention, les palourdes étant légèrement salées, sucre et piment léger permettront de contrebalancer agréablement ce plat qu'on peut déguster comme une entrée ou un snack à 2 ou quatre personnes... tout dépend ce qu'il y a après !

Temps de préparation : 20 mn
Ingrédients pour 2 ou 4 personnes :

1 kg de palourdes
2 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 cuillère à café de pâte de soja
1/2 cuillère à café de purée de piment
1 cuillère à soupe rase de sucre.

Préparation : 
Etape 1 rincer et nettoyer les palourdes en éliminant celles avec une coquille ouverte puis éplucher les gousses d'ail. Laver également le basilic que vous hacherez grossièrement tout comme l'ail, à part.

Etape 2 dans un wok à feu moyen, verser un peu d'huile avec l'ail à température et faire revenir : ajouter les palourdes et un peu d'eau ( l'équivalent de 8 cuillères à soupe ) puis couvrir 1, 2 mn. 

 Mettre à présent la pâte de soja, le piment et le sucre tout en remuant constamment : dès que les coquilles s'ouvrent, ajouter le basilic, mélanger 30 secondes et servir bien chaud.

Sortez les rince-doigts... et Bon appétit ! Le temps d'une sortie... et de quelques courses... Profitons ! La suite en cuisine, prochainement.

( photo : deror_avi, CC AS 2.0 Generic )

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