vendredi 30 décembre 2011

Foie gras mi-cuit au curry

Une recette de foie gras pour réussir à la maison ce plat de fête incontournable, parfumé pour l'occasion par les épices d'Asie. Une préparation en conserve pour déguster tout au long de l'année vos propres productions...

Dernière recette de l'année, parée de cette onctuosité savoureuse caractéristique dont raffolent nombre de gourmands... le foie gras de canard. Ce foie est de loin le plus consommé en France de par son prix, son goût plus prononcé et on en trouve absolument partout... à la différence de l'oie, réputé pour sa finesse mais nettement plus cher.

( photo : Semnoz, CC AS 3.0 Unported )
En Asie, la Chine pourrait bientôt être un pays moteur pour les entreprises françaises qui se décideraient à s'implanter là-bas car depuis les années 90, le foie gras est un produit de plus en plus apprécié dans les grands restaurants.

 ( My Visita Iglesia, CC AS 2.0 Generic )
A l'origine de cet engouement croissant notamment, le développement de fermes en Chine avec des partenaires français pour exporter au Japon du foie gras cru de canard. En Chine ainsi qu'au Vietnam, les deux principaux pays producteurs de canards grâce à la riziculture, l'engraissement des volailles locales existait depuis des siècles là-bas pour les canards laqués.

( photo : vixyao, CC AS 2.0 Generic )
Mais la tradition de gavage pour les foies étant inconnue, c'est le savoir faire tricolore qui permettra ce type de production. N'hésitez pas à lire sur Aujourd'hui la Chine les efforts de la marque Rougié ( l'autre marque avec Montfort du groupe Euralis, leader mondial ) dans ce pays.

( photo : J. Kotulic, CC AS 3.0 Unported )
  En fait, c'est surtout la fermeture du marché japonais aux foies chinois qui incitera les agents locaux de la filière à vendre directement en Chine et à introduire la culture du foie gras dans les restaurants dont la demande spécifique est davantage portée sur le foie chaud plutôt que la conserve...

Après l'Asie du Nord, les populations le long du Mékong s'essaieront peut-être un jour à cette tradition gourmande remontant à l'antiquité dans le jeu global de la gastronomie... foie gras poêlé aux cinq parfums  à Vientiane... et travers de porc basque Ibaïona char siu à Paris par exemple...

La recette à venir vous est proposée en conserve mi-cuite que vous pourrez garder au frais pendant plusieurs mois mais vous avez aussi la possibilité de confectionner une terrine cuite au bain-marie pour le Nouvel An, bien sûr !

La préparation nécessite de s’y être pris à l’avance car comme tous les terrines, cela demande un temps de maturation d’au moins un jour avant consommation… Patience pour les gourmands qui pourront faire de délicieux toasts avec un foie gras mi-cuit épicé que vous pourrez ensuite conserver au frais pendant une semaine.

( photo : M. Burns, CC AS 2.0 Generic )
Le curry associé au foie de canard donne un mariage insolite mais savoureux , pour changer de l’habituel accompagnement sel, poivre, cognac. N’hésitez pas à vous lancer : on se fait tout un monde de cuisiner  du foie gras mais au final, vous allez vous apercevoir que la recette n’est pas si compliquée que cela.

Il suffit de bien respecter les étapes de la préparation ( voir la vidéo ) et de choisir un produit de premier choix. Attention à bien sélectionner votre produit qui fondra et rendra beaucoup de graisse si c’est un foie bas de gamme…

( photo : D. Monniaux, CC AS 1.0 Generic )
L’essentiel est de trouver un foie de qualité pesant dans les 450 g en catégorie « extra « : c’est le poids optimal préconisé car au-dessus, votre foie ne rendra que du gras, voire même du sang…

Temps de préparation :

Ingrédients  pour 2 bocaux  :

1 foie gras de canard de 450 g
1 cuillère à soupe de sel fin
2 cuillères à café de poivre
1 bonne cuillère à café de poudre de curry.

Matériel à prévoir :

Un thermomètre de cuisine
Bocaux et capsules de stérilisation ( marque Le Parfait )

  Préparation :

Etape 1 préparer l’assaisonnement du foie en mélangeant dans un bol les épices.

 Sortir le foie de l’emballage, séparer les deux lobes à la main et à l’aide d’un couteau, faire une incision longitudinale au milieu de chaque lobe pour retirer les principaux nerfs qui sont très apparents. 

 Refaçonner à la main chacun des lobes et les déposer sur une assiette : saupoudrer le foie du mélange d’épices des deux côtés sans excès ( attention au sel ! ne pas mettre tout le mélange ! ). 

Etape 2 bien nettoyer les bocaux et laisser reposer le foie 30 mn au frais. Mettre le foie ensuite dans les deux bocaux en pressant le foie et en découpant une partie, le cas échéant. Bien essuyer le bord en verre pour faire adhérer les couvercles.

 Appliquer sur chaque bocal la capsule de stérilisation et visser le couvercle pour sceller la conserve. Préparer une marmite dans laquelle vous placerez au fond un torchon, mettre les bocaux dedans et rajouter suffisamment d'eau, à feu vif.

 Placer à présent dans la marmite le thermomètre et attendre que la température atteigne les 80°C : la cuisson va durer à ce moment là 20 mn, penser à stabiliser la température en augmentant ou diminuant le feu.

 Sortir ensuite les bocaux que vous laisserez refroidir puis faire entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.


Retrouvez toutes les étapes de la recette en vidéo :


Vous avez la possibilité de réaliser cette recette en terrine pour le Nouvel An... en suivant les conseils de l'étape 1.  Mettre ensuite le foie dans une terrine et faire cuire au bain-marie : la terrine sera disposée dans un grand plat rempli d’eau froide et placer au four à 120 °C pendant 40 mn. Sortir ensuite la terrine, et laisser refroidir.

  Un conseil pour ne pas rater cette recette... attention au sel ! Il est difficile de vous donner un grammage très précis pour cette préparation mais il faut saupoudrer votre foie d'assaisonnement au jugé, sans exagération... Mieux vaut à la limite en mettre moins que plus. 

 Lors de la dégustation, si vous vous apercevez d'un petit manque de sel, vous pouvez ajouter dans vos assiettes gourmandes un peu de fleur de sel par exemple... La dose de poudre de curry selon la qualité des épices est suffisante pour parfumer votre préparation... de façon à sentir ces saveurs un peu inédites pour un foie gras.

On vend pour cette fin d'année en grande surface des foies gras éveinés... pour ceux qui auraient du mal à enlever les nerfs et autres petites impuretés. Pour bien saisir cette étape un peu spécifique, n'hésitez pas à regarder la vidéo de la recette.

Voici bientôt venir nos vœux de bonne année à tous, en espérant que les fêtes se passent au mieux pour vous avec des sourires, de la chaleur et de la gourmandise ... ayons une large pensée très sereine sur des lendemains qui chantent... à cette nouvelle année qui va poindre son nez en deux temps, trois mouvements.

 ( photo : Hulagway, CC AS 2.0 Generic )
  En souhaitant que vous serez des nôtres pour la 4e année du Canard Du Mékong qui ira tremper ses plumes cet été en Asie comme d'habitude... avec une destination pas encore définie aujourd'hui... pour une fois ! Entre la Birmanie, la Corée ou Hong-Kong, il va falloir choisir...

Et découvrir ensemble la cuisine d'un pays, histoire que nous fassions chauffer le wok avec l'accent... Sans oublier de partir à la recherche d'ingrédients spécifiques ou de produits frais dans les marchés hauts en couleurs...

 ( photo : flypegassus, CC AS 2.0 Generic )
Mais d'ici là, profitons ensemble du réveillon... le quotidien peut attendre. Bonnes fêtes ! On se retrouve pour une recette légère lundi... A la votre...!

( photo : M. Gifford, CC AS 2.0 Generic )
 P.S : controverse et nourriture sont de plus en plus au cœur de l'actualité que nous avons évité dans cet article qui se voulait... festif ! Pour réfléchir sur les ailerons de requin, les sushis de baleine ou le foie gras... lire cet article paru dans Le Courrier International.

 ( photo : WorldAccent, CC AS 3.0 Unported )

lundi 26 décembre 2011

Chapon rôti et poularde à la vapeur

Le plat principal de la fête... une volaille de choix à rôtir à la vietnamienne ou à déguster pour le moelleux de la cuisson à la vapeur. Et puis, comme on avait peur de manquer... une troisième préparation, sans supplément ! Kgs welcome !

Voici une période merveilleuse pour nous tous ... petits et grands... tout particulièrement pour l'offre incroyable des produits alimentaires de toute sorte. On en frétille d'aise et ce n'est plus l'inspiration qui nous manque, mais bien les occasions de goûter à tout qui feront défaut à notre hotte de Père Noël...

Comme on ne trouve pas malheureusement tout au long de l'année chapons et autres poulardes, notre sujet de prédilection aujourd'hui, le congélateur va être un fidèle serviteur pour accompagner dans la glace ces volailles gourmandes à la tendreté parfaite vers de futurs festins...

( photo : T. Nguyen, CC AS 2.0 Generic )
Après tout, nous avons un autre nouvel an à fêter, fin janvier et on ne doit manquer de rien...! L'an dernier à l'occasion de la fête ... un repas de Têt vous avait été proposé mais pour 2012, nous avons prévu un spécial Pékin pour changer... ainsi qu'un spécial dim sum en chantier...

Vous voyez que la quatrième année à venir du Canard barbotant dans ses plumes parfumées ne risque pas d'être une période sans... et que la panne d'inspiration n'est pas de mise ! Du moins, pas dans l'immédiat... encore que votre présence en ces lieux soit un puissant stimuli pour nos tendances procrastinatives prononcées !

 ( photo : H. Hillewaert, CC AS 3.0 Unported )
Les vedettes du jour seront dans l'ordre un chapon de pintade au délicieux goût de gibier ainsi qu'une poularde tendre d'un poids moyen de moins de 2 kgs car en cette période de Noël où nous étions cinq à table, un chapon gallus domesticus de 3, 4 kgs aurait été trop imposant pour lui rendre hommage dignement... 

 ( photo : M.L. Doan, CC AS 1.0 Generic )
Ce type de volaille castrée est élevé en 150 jours, enfermé dans le noir et nourri avec du pain et du lait. Quant à la poularde, point besoin d'opération pour cette jeune poule qui ne pondra pas mais sera engraissée jusqu'à 120 jours. Bref des volatiles d'exception pour une dégustation sortant de l'ordinaire... et nous tacherons de remettre le couvert en temps opportun...

( photo : N. Dung Tien, CC AS 2.0 Generic )
 Sans vouloir casser l'ambiance... rappelons une nouvelle d'importance pour l'Asie du Sud-Est ces derniers jours avec la résurgence de la grippe aviaire à Hong-Kong  qui a vu l'abattage de milliers de volailles après la découverte d'un poulet contaminé dans un marché de gros spécialisé et qui pourrait signifier des foyers d'épidémie ailleurs... A suivre.


Ga Roti
Loin de Hong-Kong ... mais à quelques encablures du Vietnam, une préparation toute simple pour 6 personnes au moins, histoire de sublimer un produit de prestige comme notre chapon de pintade, la recette du ga roti... Ga est le mot vietnamien pour poulet et roti...par rôti...! L'influence française, encore une fois...

 
Une idée pour en faire votre plat principal de réveillon avant deux suggestions plus bas pour ceux qui seraient tentés par un repas à l'asiatique avec différents mets servis en même temps... c'est parti !  Voilà notre volaille entre 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1,5 de sauce d'huitre et  une autre cuillère et demie de sauce soja claire.

On y ajoute 3 à 4 gousses d'ail, un oignon coupé en 4, une cuillère à soupe et demie de sucre, une petite cuillère à café de cinq épices, du poivre... et un ingrédient très employé dans les restaurants pour rehausser les saveurs, une petite cuillère à soupe de bouillon de volaille en poudre.

Un produit qu'on se plait à vous présenter et qui est bien sûr facultatif, utilisé dans les farces à raviolis par exemple. Mélanger le tout dans un bol puis badigeonner à l'intérieur et sur la peau du chapon : bien faire reposer quelques heures et voilà...

Le point clé avec une volaille aussi fine que la pintade est un temps de cuisson prolongé ( 1H 45 ) avec une température au four à 140 °C ( pensez à retourner le chapon à mi-cuisson et 15 mn avant, augmenter la température à 180 pour dorer la peau ). Profitez en pour mettre le contenu d'un petit verre d'eau dans votre plat au four au départ afin d'éviter que la pintade ne sèche... et conservez votre énergie lors de la découpe de ce superbe volatile... vous pouvez profiter de votre réveillon !

Point d'originalité sur la table pour ces fêtes... le riz reste l'aliment de base de la cuisine asiatique et on peut le cas échéant se régaler de riz gluant pour cette recette ( pour cuire ce type de riz, suivre les 2 premières étapes ici ! )...

 Avant de servir, hacher 3 tiges de ciboule, parsemer votre plat de riz avec et ajouter 3 cuillères à soupe de jus de cuisson avec quelques lamelles d'oignon confit pour apporter une note festive à l'accompagnement de votre plat principal. Et, hop, là...


Poularde à la vapeur
Pour ceux qui comme nous souhaiteraient faire plutôt un repas multi-plats à l'asiatique...en avant pour deux mets à partir d'une poularde et tout d'abord une cuisson à la vapeur pour apprécier le moelleux du blanc de notre volaille qui sera scindée en deux : la première partie maintenant pour 4 portions et les cuisses seront dans une cuisson au wok à l'étouffée.

Acte I : la recette de base du poulet à la vapeur est assez simple au Vietnam avec un peu de sel fin dont on badigeonne légèrement la volaille et quelques tiges de ciboule en version légère. Impossible dans ces conditions de se retrouver avec un blanc très sec... nous le reverrons bientôt avec ce que les Thaïs appellent le khao man khai.

 C'est l'assaisonnement de la poularde qui apportera une touche épicée de rigueur car ce type de plat se prépare avec du gingembre haché finement qu'on fait tremper dans de l'huile chaude comme dans l'Ile de Hainan. Au Vietnam, on ajoute ce gingembre à la sauce préparée à base de nuoc mam avec un peu de carotte et d'ail hachés.

On rappelle le principe de ce type d'accompagnement à la base : sauce de poisson ( 1,5 volume ), vinaigre de riz ou jus de citron ( 1 volume ), sucre ( 1 volume ) + eau tiède ( 2 à 3 volumes ). L'occasion par exemple de sortir un nectar de la mer comme un flacon de l'Ile de Phu Quoc.

Pour savourer cette moitié de poularde au mieux, pensez à une découpe en crapaudine et au temps de cuisson sur une eau frémissante au-dessus du panier ( compter autour de 30 mn ). On sert souvent le poulet à la vapeur au Vietnam décoré de quelques brins de coriandre parfumée à souhait. Et hop, en avant...


Poularde au miel rouge
Pour donner un peu de couleur à votre réveillon du Nouvel an, quoi de mieux que le rouge pour mettre de l'ambiance dans vos bols de riz ??? Une dernière recette avant de vous laisser en cuisine entamer vos préparatifs...

 Acte II : la recette se fait avec des morceaux de poulet et notamment des cuisses mais pour le confort des convives... avec les baguettes, privilégions une version désossée. Voilà un petit souvenir de voyage qui me rappelle un bon restaurant chinois de Phnom Penh où cette spécialité avait été très appréciée... Tea Club Restaurant ( 199, rue 63 ).

Après plusieurs tentatives, la recette tirée d'un ancien blog nous a bien rapproché de ce grand moment de plénitude gourmande avec ce rouge paré de bon augure, tout de douceur conjuguée quant au miel contenu dans la chair de la poularde.

Temps de préparation : 1 H

Ingrédients pour 3 personnes :

2 belles cuisses de poularde ( 900 g )
1 morceau de gingembre ( taille d'un pouce )
3 gousses d'ail
3 à 4 tiges de ciboule
3 cuillères à soupe de sauce de soja claire
2 cuillères à soupe de vin de riz ( Shaoxing )
2 cuillères à soupe de miel
1 pointe de colorant rouge.

Préparation :

Etape 1 désosser les cuisses de poulet et détailler en morceaux de la taille d'une bouchée. Eplucher ensuite l'ail et le gingembre que vous hacherez finement. Nettoyer la ciboule, hacher puis réserver.

 Dans un saladier, mélanger la poularde, les épices, la sauce de soja, le vin, le miel et un zeste de colorant : placer au frais pour 20 mn.

Etape 2 dans un wok, à feu moyen après avoir mis une cuillère à soupe d'huile, verser la poularde et la marinade à température, bien mélanger et lorsque l'ensemble est revenu, couvrir pour 10 mn de cuisson. 

Remuer une fois puis lorsque la poularde est cuite, servir chaud en parsemant de ciboule hachée.
 
Voilà une recette pour mettre en valeur la volaille et utiliser les ingrédients de base de la cuisine chinoise ( sauce de soja, vin de riz, gingembre... ) avec un petit artifice pour l'écarlate du plat, du colorant alimentaire rouge... attention de ne pas trop en mettre car le pouvoir colorant de cet additif est impressionnant...

 ( photo sous CC AS 2.5 Generic )
Une cuisson à l'étouffée mais vous pouvez faire également ce type de plat au four avec des pilons entiers ou sur une volaille entière pour devenir une annexe de rôtisserie asiatique ! Voili, voilà pour terminer notre année gourmande... quelques idées par ci par là, si vous étiez en panne d'inspiration pour préparer un plat principal pour le réveillon du 31.

(  photo : BrokenSphere, CC AS 3.0 Unported )
Une fin d'année parmi les volailles... telle est notre mot de conclusion pour 2011, Canard Du Mékong oblige ! Et que nous tacherons de poursuivre dignement en nous occupant de cuisiner la partie la plus noble d'un volatile gras pour vendredi en entrée festive...

Bonnes fêtes à vous tous... on pense quand même à se mettre au vert, début janvier où nous nous acheminons péniblement, l'estomac chargé vers des plats moins caloriques ! Vous savez bien... les premiers jours de l'année où l'on se promet de bonnes résolutions... qui tiendront le temps d'un espoir...


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